È
LA STAGIONE DEI FUNGHI E DEI TARTUFI
Le prime nebbie al Nord, le
ultime giornate di mare al Sud: è la stagione dei funghi e dei tartufi. Moltissimi gli
appassionati ricercatori, tantissime le ricette per i gourmet, alcune tradizionali altre
innovative, ma la prudenza non è mai troppa.
Ecco alcuni accorgimenti per gustarli al meglio, abbinarli al vino migliore ed evitare
spiacevoli inconvenienti ....intestinali.
Se il fungo serve come base per la preparazione di risotti, minestre, intingoli per carni
e pesci, allora va trifolato cioè tagliato a fette o quadrotti, poi cotto a fuoco medio
alto con olio extravergine d'oliva (a freddo), aglio e sale fino a che l'acqua di
vegetazione è evaporata totalmente e il grasso aggiunto si presenta limpido. Se la
trifola invece deve essere conservata in congelatore allora l'acqua di vegetazione deve
evaporare al 50%.
Per un sugo semplice, si aggiunge ai funghi trifolati pronti il pomodoro e si lascia sul
fuoco fino a completa cottura di quest'ultimo. Per aromatizzare i funghi con delle erbe si
aggiungono al soffritto all'inizio della cottura del fungo, per gli umidi di carne i
funghi già trifolati si uniscono quando l'intingolo della carne è già a metà cottura.
A proposito di conservazione va detto che un fungo non va mai congelato crudo (contro una
cattiva abitudine di commercianti e ristoratori). Questo perché essi diventano insipidi e
perdono consistenza e soprattutto per evitare seri rischi dal punto di vista igienico
sanitario.
Mai comprarne grandi quantità poiché il fungo fresco dura meno del pesce. Infatti oltre
a perdere il profumo, oltre un certo limite essi diventano tossici. Il periodo di
conservazione è 36, massimo 48 ore. La conservazione s'intende sempre a fungo pulito
lavato asciugato e privo di terricci o detriti e privati delle basi dei gambi.
I tartufi in attesa di essere consumati non vanno puliti, bensì avvolti in carta porosa o
assorbente o in tela ruvida e custoditi ad una temperatura intorno ai 2°. La carta va
cambiata ogni giorno, comunque debbono essere riposti in frigo all'interno di apposite
scatole a chiusura ermetica e la conservazione può durare solo per qualche giorno.
Adesso parliamo di vini.
Insalata di funghi marinati preparata usando succo e un pò di scorza di limone, succo di
scalogno da emulsionare in olio extravergine, sale e pepe. Per l'abbinamento scegliere un
vino bianco giovane, fresco di acidità, con buona gradazione alcolica, morbido e
profumato per esempio il Verdicchio di Matelica, il Grechetto di Todi o il Vermentino
Ligure.
Molto usati nella nostra zona sono i funghi impanati e fritti. Le sensazioni del fungo
sono di tendenza dolce, unita ad aromaticità ed a una certa percentuale di untuosità.
Richiede vini rossi giovani anche frizzanti quali una Lacrima di Morro D'Alba, un Barbera
giovane del Monferrato, una Bonarda dell'Oltrepo Pavese, una Freisa per il suo spiccato
bouquet di frutta rossa e rosa selvatica. Cappelli di porcino alla griglia (magari cotti
sulla griglia avvolti in foglie di vite). Anche qui un vino rosso giovane di medio corpo,
secco, caldo di alcol, giustamente tannico : il Rosso Piceno del Maceratese, il Dolcetto
di Ovada, un Pinot Nero dell'Alto Adige.
APPENDICE: LE REGOLE D' ORO
DELLA COTTURA
Sono da sfatare le credenze popolari
come quella dell' aglio del prezzemolo e del cucchiaio d'argento che, aggiunti in cottura,
annerirebbero a contatto del fungo velenoso. Il cambiamento di colore non avviene affatto
nel caso di fungo più velenoso, anzi può verificarsi per funghi che sono perfettamente
mangerecci. Quindi le convinzioni che fino a qualche tempo fa erano considerate esatte non
solo dalle massaie ma anche da molti cuochi e ristoratori, sono state smentite e riviste
dalla scienza attuale.
Tutti i tipi di funghi sono da considerarsi tossici a crudo tranne l'ovulo, la lingua di
bue, il coprinus comatus, la russola virescen, i prataioli coltivati, le mazze di tamburo
giovani, il prugnolo primaverile e il porcino (con la dovuta moderazione). Fatte queste
eccezioni, i funghi non si dovrebbero mai mangiare crudi perché (a prescindere dal
contenuto di sostanze tossiche che si dissolvono con l' evaporare dell' acqua di
vegetazione), sono indigesti. Gli stessi porcini che vengono spesso proposti crudi,
debbono avere un consumo limitato poiché possono provocare delle fastidiose allergie.
La cottura sulla graticola e la frittura non potendo garantire una temperatura adeguata
fino all' interno del fungo, sono consigliate solo per quelle specie espressamente
indicate commestibili a crudo (porcini, sanguinelli, le russole sopra indicate ecc.). Per
tutte le altre è bene procedere alla cottura in tegame che deve essere basso e
scoperchiato per far sì che il contenuto idrico del fungo venga eliminato con facilità
si procede subito alla salatura: l'acqua di vegetazione deve evaporare completamente prima
di usare i funghi nella ricetta desiderata.
Il fungo può essere cotto anche con l'olio o con il burro ma sempre a freddo per evitare
che al contatto con le sostanze grasse si crei una cuticola che impedisca la fuoriuscita
dell' acqua di vegetazione. Il fungo può ritenersi cotto quando il colore dell'olio o del
grasso aggiunto ritorna ad essere limpido (ciò avviene quando l'acqua di vegetazione è
completamente evaporata).
La sbollentatura in acqua in passato ritenuta ideale per eliminare i veleni, deve invece
essere evitata quando non è indispensabile poiché essa toglie ai funghi l' aroma. E'
indispensabile invece la prebollitura per qualche minuto e la scolatura dell' acqua che va
gettata, prima della cottura (sempre lunga e meglio se in umido) dei chiodini o famigliola
buona, che sono poco digeribili e il cui gambo troppo legnoso va comunque scartato in gran
parte. Infine essendo vicino a Fratterosa patria delle terrecotte, ricordo che i
recipienti ideali sono appunto quelli di terracotta smaltata. Ottimi anche i tegami con
rivestimento antiadesivo (Alluflon Moneta) sconsigliabili invece l'impiego dell' alluminio
da cui i funghi cotti vanno tolti subito. |
