Poche
regole, semplici ma rigorose, aiutano a far vivere il vino più a lungo, proteggendolo da
ciò che potrebbe nuocergli. Questa è materia di studio nei corsi A.I.S. (Associazione
Italiana Sommelier), ma per fare e conservare una buona riserva personale non occorre
essere dei sommelier provetti , bensì degli scrupolosi esecutori di regole fondamentali.
La cantina ideale ha una temperatura costante di 13° con una tolleranza <3. Sono
comunque da evitare gli sbalzi repentini di temperatura.
La luce deve essere fioca e schermata perché la luce diretta accelera i processi chimico
fisici e biologici del vino, causandone una precoce ossidazione. Eventuali aperture
debbono essere posizionate contrapposte all'altezza del soffitto per favorire la
circolazione dell'aria.
La cantina deve essere pulitissima e priva di qualsiasi odore, poiché il vino assorbe gli
odori anche attraverso il tappo.
Meglio non conservare salumi, formaggi, cipolle, aglio nello stesso locale del vino.
Il tasso di umidità relativo deve essere dell' 80%, questo evita ai tappi delle bottiglie
di atrofizzarsi, compromettendone la tenuta.
La cantina deve essere lontana dai rumori, che nascono da vibrazioni con le quali le
bottiglie entrano in risonanza: questo fenomeno accelera l'invecchiamento del vino.
Le bottiglie pregiate si conservano in posizione orizzontale, l'umidtà del vino manterrà
elastico il sughero, garantendo una perfetta tenuta e l'alcol avrà un'azione inibente
contro la formazione delle muffe.
I vini che vanno bevuti nell'arco dell'annata di acquisto e i vini frizzanti vanno messi
in piedi.
Il Moscato d'Asti, vino di pronta beva che volge al declino alle prime brume autunnali, va
conservato in piedi anche perché se vi fosse un aumento di pressione all'interno della
bottiglia con conseguente fuoriuscita del tappo il liquido rimarrebbe all'interno della
stessa .
La cantina va arredata con degli scaffali che possono essere di legno, di cemento di
plastica ecc.: l'importante è che non abbiano odori di vernice o resinosi.
Gli scaffali debbono avere la forma di moduli della misura di 50x50, che vengono
sovrapposti e accostati di lato fino a riempire le pareti.
Vediamo ora quali regole seguire per acquistare i vini:
- Non acquistate più bottiglie di quelle che riuscirete a consumare
- Non conservate i vini troppo tempo solo perché li ritenete giovani
- Non ascoltate gli amici ma seguite i vostri gusti
- Le guide specializzate servono ma non sono la Bibbia
- Non movimentate spesso le bottiglie una volta posta a dimora
- Non mantenete le bottiglie all'interno del cartone, il vino potrebbe prendere il sapore
della cellulosa
- Non comprate la singola bottiglia ma cartoni da 3 a 12 bottiglie.
- Ricordatevi le caratteristiche della cantina ideale.
Quanto può durare un vino in
cantina? Questa è una domanda molto ricorrente. La risposta : da qualche mese a qualche
decina di anni.
Un Moscato d'Asti vive una stagione, un novello un inverno, un Barolo anche trent'anni, ma
esistono anche vini bianchi italiani che possono vivere 20/25anni, non sono molti e
generalmente sono quelli che maturano in barrique, come il Gaja e Rey o il Cervaro della
Sala, lo Chardonnay dei Conti Tasca d'Almerita prodotto in Sicilia, poi ci sono anche il
Trebbiano di Valentini e il Sauvignon di Russiz Superiore che pur non maturando in
barrique , ma in botti normali risultano molto longevi.(Questi sono alcuni e non gli
unici)
I rossi di grande invecchiamento sono i Barolo di Sandrone, di Aldo Conterno, di Bruno
Giacosa. I Barbaresco di Gaja, dei Produttori di Barbaresco, dei Fratelli Ceretto. Gli
Amaroni Della Valpolicella di Masi, Allegrini, Quintarelli. Le riserve dei Chianti
Classico Rampolla , Ama, castello di Querceto , i Brunelli di Montalcino e i cosiddetti
SuperTuscans e altri .vini di nuova concezione.
E i Marchigiani? Per apprezzarli a fondo, e questo succede (purtroppo) spesso da queste
parti, abbiamo dovuto aspettare che fossero gli altri a giudicarli ponendoli in due casi
addirittura sul tetto del mondo.
Parlo del Pelago annata 94, che nel 97 sbaragliò tutti i più grandi vini rossi del mondo
a Londra nella Challenger Wine e quest'anno l'Olimpo è stato scalato dal Balciana 97, un
verdicchio vendemmia tardiva che nasce sulle colline di Montecarotto.
Il Pelago nasce dalla felice unione di uva Montepulciano e Cabernet Sauvignon,
sapientemente dosati dal più famoso degli enotecnici italiani che risponde al nome di
Tachis.
La performance del Balciana, creato da Saltarelli Conti Vandi, rappresenta sicuramente un
toccasana per tutta la produzione del Verdicchio che si appresta a risalire la china di
una popolarità perduta per il pressapochismo e la mancanza di scrupoli di alcuni suoi
produttori.
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