La composizione della carne consiste essenzialmente in acqua, che varia dal 65% (maiale con 35% di grassi) al 76% (vitello con solo il 6% di grassi). Le proteine variano dal 15% al 23%; inoltre si trovano in percentuale rilevante anche molte vitamine.
La carne cruda è più digeribile di quella cotta e quella bruciacchiata è di difficile digestione. La carne però va cotta al punto giusto, perché con il calore si sterilizza e si sanifica. La cottura corretta provoca una lieve perdita del valore nutritivo, mentre la stracottura provoca l'impoverimento della carne.
Le proprietà nutritive della carne non variano a secondo del pregio del taglio (una bistecca non è più nutriente di un taglio di anteriore). Il discorso cambia invece dal punto di vista organolettico e gastronomico: è chiaro che un taglio di prima (bistecca o filetto) sarà più apprezzato di un taglio di seconda o terza (punta di petto, pancia) senza escludere però che anche con questi tagli si possono ricavare piatti gustosi e raffinati.
Per migliorare la tenerezza e la sapidità della carne è opportuno fare una buona frollatura. Questa avviene tanto più velocemente quanto più alta è la temperatura di conservazione. Mediamente la frollatura avviene in 21 giorni alla temperatura di 1° C. Ma lo stesso risultato si può ottenere in 8 giorni a 4,5° oppure in 5 giorni a 8,3°. Si possono però effettuare frollature più lunghe per carni di qualità superiore, ben protette da grasso di copertura e in ambienti la cui umidità e temperatura siano scrupolosamente controllate. Naturalmente un filetto può essere cotto alla griglia anche senza essere frollato e si presenterà tenero, stessa cosa dicansi per le carni che vanno cotte bollite o in umido, ma altri tagli per essere teneri debbono essere frollati.
I tagli di prima scelta sono quelli che compongono la "pistola " (Cosce , lombi) e la metà superiore del dorso e rappresentano il 35% del peso totale. I tagli di seconda sono la spalla , la parte anteriore del dorso, la regione del fesone e del girello di spalla (25% del peso totale). I tagli di terza sono il collo, l'addome, la punta di petto, la gamba e la coda ( 40%). Il peso totale s'intende senza considerare il quinto quarto ( testa e frattaglie in genere...) Le parti più tenere saranno adoperate per gli arrosti e per le bistecche (rosa, noce, magatello, ma anche il fesone di spalla purchè non venga troppo cotto ) .
Per i bolliti vengono utilizzati tranci non eccessivamente teneri: coda, pancia, punta di petto, polpa di spalla , geretti e bianco costato di pancia. Per gli spezzatini, visto che la carne viene tagliata a cubetti e cotta in umido, i tagli adoperati saranno quelli più economici e consistenti (il collo, il sotto spalla, i geretti e altri). I carpacci normalmente vengono fatti con filetto e girello, ma possono essere usati anche scamone e fesa.
Alcuni consigli. La carne macinata si deteriora rapidamente, quindi va tritata al momento, possibilmente usando le punte dei coltelli che non spappolano le fibre.
I pezzi usati per i bolliti debbono essere tagliati grossi e con il grasso che protegge la carne nella cottura e dà sapore. Se si preparano dei bolliti misti con zamponi e testina, questi vanno cotti a parte e uniti al momento del servizio sul piatto di portata. Per fare un buon bollito la carne deve essere aggiunta quando l'acqua bolle da almeno 20 minuti(l'acqua deve raggiungere l'ebollizione insieme a ritagli di carne e odori vari ). La carne a contatto con l'acqua bollente si sigilla e trattiene all' interno i suoi succhi. Per fare un buon brodo si mettono a freddo acqua, ossa ,verdure e carne, si porta il tutto ad ebollizione e si schiuma spesso il brodo, per renderlo limpido e pulito. Solo a questo punto è possibile aggiungere eventuali erbe aromatiche.
Il filetto di manzo è il taglio più tenero e può venire utilizzato con la lombata o da solo. Il filetto va scordonato solo quando viene adoperato perché si conserva meglio avvolto nel proprio grasso. Dal filetto si ricavano: i tournados (tranci ricavati nella parte centrale del filetto dello spessore di 3 cm) che normalmente vengono avvolti con del guanciale e legati prima di essere cucinati, i filets mignons ( dalla punta del filetto ), lo chateaubriand (al Giardino lo chiamiamo gran taglio ed è sempre la parte centrale del filetto di spessore doppio dei tournados) che viene servito intero o a mo' di tagliata e normalmente rimane sulla griglia 4 minuti per parte e poi viene avvolto nella carta stagnola e rimesso in forno per un 1/4 d'ora a 120° C. Va condito da cotto con del sale aromatizzato alle erbe ed eventualmente con olio extravergine di grande qualità. Stessa cottura per la costata di bue che deve avere lo stesso spessore del gran taglio.
Il vitello è una carne più magra, quindi per evitare una eccessiva disidratazione, va unta con olio extravergine ripetutamente sia prima che durante la cottura alla griglia e la temperatura di cottura deve essere più moderata.
Vediamo adesso i vini che si abbinano alle varie preparazioni.
La bistecca fiorentina predilige il suo Chianti in versione giovane, ma anche il carattere vinoso di un Dolcetto d'Alba, gli aromi di frutta fresca di un Refosco dal Peduncolo Rosso o un Sangiovese dei colli Pesaresi.
Per uno spezzatino di vitello cotto in casseruola con delle verdurine , abbineremo vini bianchi giovani di buona struttura caldi di alcol. Pinot grigio trentino (Lavis), Orvieto classico, Soave, Verdicchio di Matelica.
I brasati vanno abbinati al vino che viene usato per la cottura ( Barolo, Barbaresco, Rosso Conero).
I bolliti prediligono vini rossi freschi e vivaci: Rossi dell' Oltrepo pavese, Lambrusco di Sorbara, Lacrima di Morro d'Alba.
Per il filetto alla tartara useremo un vino bianco giovane, caldo di alcol, molto morbido, fresco e con un bouquet armonico e ricco di profumi di frutta matura: Sauvignon del Collio, Pinot Grigio Alto Adige, Greco di Tufo (Cutizzi), Verdicchio dei Castelli di Jesi .

Massimo Biagiali