Mi sono state
poste delle domande a proposito della degustazione, o meglio a proposito della tecnica
poco elegante che porta i degustatori ad espellere (sputare) il vino dopo averlo provato,
e a proposito degli aromi e dei gusti che si sentono nel bicchiere.
Espellere il vino è più che lecito perché non si possono assaggiare decine di vini e
deglutirli tutti. Infatti i tavoli per degustazione sono muniti di caraffe di acciaio inox
dove espellere il vino dopo averne assaggiato una piccola parte.
Quando si assaggiano i vini ci si deve astenere dal fumare, dal prendere caffè e
medicinali.
Prendete un piccolo sorso di vino sufficiente per farlo girare intorno al palato, in modo
da interessare tutte le papille gustative. La bocca e il naso lavorano in tandem; per
sollecitarle al massimo, ispirate aria mentre avete il vino in bocca e dopo averne
deglutito una parte, concentrate la vostra attenzione sui sapori della lingua e sugli
aromi che avvertirete per via retronasale. Le sensazioni saporifiche saranno superiori
alle sensazioni olfattive.
Cosa s'intende per aroma e cosa per profumo del vino?
L'aroma deriva dal vitigno: il moscato , la malvasia , il traminer, il brachetto sono i
responsabili dell'aroma dei vini da essi derivati. Il profumo invece è determinato dalla
fermentazione del vino e dalla durata più o meno lunga della successiva maturazione, che
avviene prima in botte e poi in bottiglia. In questa fase si forma il cosiddetto
"aroma terziario", quello più fine e sottile, difficile da identificare e da
descrivere ma che nobilita il vino.
Vediamo quali sono gli aromi e i
gusti più diffusi dei vini:
Albicocca-Sensazione
offerta da vini bianchi, tipo moscati, passiti, Albana Passito, Moscato di Pantelleria; Arancia
- Parecchi vini dolci bianchi, specie i liquorosi; Asparago - Nel Sauvignon Blanc e
nel Fumè Blanc della California; Banana - In alcuni vini bianchi giovani; Biscotto
- Nello Champagne e nello Spumante metodo classico; Brioche - Champagne e metodo
classico; Burro - Sensazione dei giovani Chardonnay; Caffè - In diversi
vini rossi di grande staffa; Catrame - Sensazione positiva dei grandi vini rossi
(barolo e i vini rossi della Cote du Rhone ); Ciliegia - Si riscontra nei vini
rossi giovani; Cioccolata - Nei vini rossi di corpo invecchiati; Chiodo di
Garofano - Nei giovani Cabernet Sauvignon; Crosta di pane - Champagne e
spumanti metodo classico; Erba - Nei Merlot e Cabernet; Floreale - Nei
Riesling sia Italico che Renano; Foglie di vite - Sauvignon Blanc; Fragola -
In alcuni vini rossi veneti, nella vernaccia di Pergola e in altri vini giovani del centro
sud; Lampone - In diversi vini rossi di Piemonte , Toscana e Trentino Alto Adige; Limone
- Parecchi giovani bianchi. I bianchi siciliani sanno di fiori di limone; Liquirizia
- Rossi da invecchiamento (Barolo, Sangiovese ); Mandorla - Tokai e Soave; Mela
- Caratterizza tutti i vini bianchi giovani e anche gli spumanti; Miele -Tutti i
vini che derivano da uve soggette a botrite nobile; Nocciola - Si trova
specialmente nei bianchi, per esempio il Greco di Tufo; Oliva - Cabernet Franc e
Cabernet Sauvignon; Pepe - In alcuni rossi del centro-sud come il Montepulciano
d'Abruzzo; Pepe verde - Nei Cabernet Sauvignon e Franc e in alcuni Sangiovese di
qualità; Pesca - In vini bianchi e rossi giovani; Rosa appassita - Barolo e
alcuni Chianti e Sangiovesi; Spezie - Nei vini rossi di pregio invecchiati in
piccole botti di rovere; Vaniglia - Caratteristica dei rossi invecchiati in
barrique; Viola -Sensazione che si riscontra in vini rossi come Dolcetto ,
Sangiovese, Vino Nobile di Montepulciano e altri.
C'è chi sostiene che il vino
vada ossigenato prima di essere servito per aumentarne i profumi e chi invece sostiene il
contrario. In ogni caso quando si stappa una bottiglia e si vuole ossigenarla, bisogna
liberare il collo versando un po' di vino in un bicchiere in modo che l'ossigeno possa
venire meglio a contatto con il vino restante. Si tenga comunque presente che
l'ossigenazione non deve essere mai lunghissima (c'è chi sostiene che il vino deve essere
stappato tante ore prima quanti sono i suoi anni d'invecchiamento; non sono assolutamente
d'accordo!!!)e che i vini giovani non hanno generalmente bisogno d'ossigenazione.
Il vino va caraffato soprattutto per liberarlo dai sedimenti e berlo nella sua massima
limpidezza e la candela che normalmente viene usata per la decantazione non serve a
riscaldare il vino bensì per vedere l'alone dei sedimenti. Quindi il vino da decantare è
normalmente un vino rosso invecchiato.
Accostare il cibo al vino giusto è il fine ultimo di ogni degustazione. L'argomento è
abbastanza lungo e verrà trattato nei prossimi numeri. In ogni caso, sia per il pasto
semplice che per quello più ricco, vi sono dei principi che vanno rispettati. Prima vanno
serviti vini bianchi, poi rosati, poi rossi. I vini giovani vanno serviti prima di quelli
maturi, e i vini dolci vengono serviti normalmente a fine pasto. Questo non significa che
in alcune occasioni per iniziare il pranzo, non si possa servire un vino botritizzato come
il Soutern con il fois gras o uno Sherry con un consommè allo stesso vino. |
