Con questo
articolo inizia una serie di articoli dedicati all'abbinamento cibo-vino, un argomento
affascinante e allo stesso tempo complesso. Purtroppo c'è ancora troppa gente,
soprattutto tra coloro che fanno la professione del ristoratore ma che professionisti non
sono, che non dà nessuna importanza all'abbinamento del piatto con il vino. Qualche volta
si verificano dei casi clamorosi dove una carne alla brace viene abbinata ad un vino
moscato, o un croccante di mandorle e cioccolato ad un Pinot Grigio, o un pesce ad un
Barolo; questi abbinamenti sono da evitare.
Vediamo di stabilire subito alcuni concetti basilari: vino bianco con il pesce, con carni
bianche poco salsate e formaggi freschi non piccanti; vini rossi leggeri con carni bianche
ben salsate o rosse con salse delicate; vini rossi corposi con carni rosse in genere e
selvaggina; vini o spumanti di tipo dolce o amabili con i dessert.
Esistono delle consuetudini che non possono essere disattese: nei Castelli romani il vino
frascati va bevuto sulle carni, in particolare sull'abbacchio; stessa sorte per l'Albana
di Romagna o per il verdicchio abbinato sovente con il coniglio in porchetta e per altri
vini del Piemonte e della Toscana. Queste combinazioni all'insegna dei vini locali con
cibi locali danno sempre risultati soddisfacenti, anche se in teoria vengono disattese le
regole dell'abbinamento.
Quello a cui dovete mirare è che cibo e vino si completino a vicenda in una fusione
armonica di profumi e gusti tenendo conto del susseguirsi delle portate.
Ma la regola principale è che il vino non deve mai prevaricare sul cibo e viceversa e
bisogna guardare l'insieme del pranzo e non soltanto le specifiche indicazioni per il
singolo piatto.
Quindi la successione dei vini a tavola dovrebbe essere la seguente: prima i bianchi
leggeri poi i rossi giovani, quindi quelli strutturati ed infine i vini da dessert. Mai
stappare un bianco dopo aver bevuto un Chianti o un Cabernet; solo i vini da dessert
possono seguire i grandi rossi.
Se avete scelto il colore del vino che andrete a bere, dovete tener conto della struttura
e sostanziosità delle vivande che lo accompagnano. In linea di massima cibi bianchi con
vini bianchi e cibi rossi con vini rossi. Un delicato petto di pollo viene messo fuori
causa da un vino molto alcolico e corposo, anche se bianco (per esempio il Verdicchio di
Matelica). Con risotti di pesce abbineremo vini bianchi, con ragout di carne corposi, vini
rossi.
Esistono vini profumati ma leggeri di corpo come il Riesling Renano, la Nosiola del
Trentino, la Ribolla del Friuli che si abbinano molto bene a piatti leggeri e profumati
(con erbe aromatiche) a base di pesce, lumache, rane, preparazioni con uova e verdure,
formaggi teneri e non piccanti. Talvolta è utile usare questi vini per smorzare la
vivacità di alcuni piatti a base di verdure come la peperonata.
Nell'esame di un piatto bisogna tenere conto della sua acidità, della presenza più o
meno accentuata di sale e della sensazione dolce (pasta, riso, patate, crostacei, ecc) che
si avverte sul palato. Per i piatti ricchi di sostanze acide conferiti da salse agre o
limoni spremuti è necessario scegliere vini ricchi di acidità (giovani). Per le portate
molto sapide (saporite) come carni in umido, avremo invece bisogno di vini con tratto
morbido che di solito si riscontra nei rossi corposi: Sangiovese delle Rocche, Rosso
Conero, Taurasi, Sagrantino.
I cibi poco salati e poco sostanziosi come il pesce e le carni bianche richiedono
l'abbinamento con vini bianchi altrettanto leggeri o di media portata. La stessa regola
vale con carni e formaggi non impegnativi, solo che in questo caso il vino deve essere
rosso, giovane e fresco, come il Dolcetto, un Merlot veneto, un Rosso di Franciacorta, un
Chianti giovane. Il Lambrusco va molto bene con le carni di maiale perchè è sgrassante,
mentre i vini bianchi dolci corposi e passiti possono essere abbinati con formaggi
erborinati quali il Gorgonzola.
Le uova normalmente amano accoppiarsi con vini bianchi: Chardonnay, Sauvignon, Soave,
Alcamo vanno benissimo con uova e insalata russa o con salse delicate di maionese. Ma le
uova al tegamino cosparse di lamelle di tartufo bianco vanno servite con Dolcetto o
Nebbiolo delle Langhe. Le uova di quaglia si servono di solito in apertura di pranzo e
sono stuzzicanti con gli Champagne o gli spumanti Brut o i vini frizzanti di qualità, che
si adattano bene anche ai soufflè di formaggio. Da escludere invece il vino con sottaceti
o pesci in carpione con molto aceto, perché c'è incompatibilità tra il vino e l'aceto.
Non c'é molta simpatia neanche tra vino e tonno sott'olio o altri pesci in scatola, come
sardine e sgombri anche affumicati. Tuttavia l'abbinamento può essere fatto con dei
bianchi non impegnativi come il Trebbiano di Romagna, il Cortese, il Riesling Italico.
Le vivande molto speziate quasi sempre non vanno d'accordo con il vino, come nel caso di
vivande troppo pungenti. Esistono però spezie delicate come il coriandolo, il comino, i
semi di mostarda e il ginger che consentono l'abbinamento con vini fruttati e tipicamente
aromatici quali il Traminer, il Pinot Grigio Trentino, il Muller Thurgau.
Il vino va poco d'accordo con l'uva e con gli agrumi. La gamma dei vini italiani adatti
con la frutta è comunque molto estesa: il Brachetto D'Acqui e la Vernaccia di
Serrapetrona si sposano a meraviglia con le pesche. Anche il Moscato naturale si abbina a
meraviglia con crostate di frutta.
Il cioccolato in purezza non accetta nessun vino; ad un budino di cioccolato aromatizzato
è consigliabile accostare un bicchierino di rum o una tazzina di caffè. Per le torte
dove c'è presenza di cioccolato mescolato alla panna e pan di spagna sono appropiati vini
come L'Asti Spumante o il Moscato d'Asti naturale. |
