La lumaca è
universalmente riconosciuta come simbolo della luna, infatti mostrando e nascondendo le
sue corna ricorda l'apparire e lo scomparire della luna.
Presso gli Aztechi la lumaca simboleggiava il concepimento, il parto. Per gli Egiziani la
forma della lumaca rappresentava l'evoluzione della vita, per il cristianesimo è segno di
pigrizia e del peccato perché come il serpente , striscia per terra. La lumaca è
associata al concetto di umidità perché esce dopo la pioggia.
Il Collodi nel suo celebre romanzo "Pinocchio"le attribuisce il ruolo femminile
che poco le si addice poiché la lumaca è ermafrodita.
La lumaca ha un particolare apparato digerente che non è in grado di demolire interamente
gli elementi vegetali ingeriti; proprio per questo alcune lumache hanno il sapore di erbe
medicamentose.
Presso i Romani avevano un posto nella medicina ufficiale come rimedio contro l'emorragia
nasale, l'idropisia , la gotta, le malattie broncopolmonari. C'è chi ancora oggi ingoia
una lumaca viva per curarsi l'ulcera gastrica: medicina fai date!!!
Ma in cucina come vengono usate? In varie maniere a seconda della regione dove vengono
cucinate.
In Francia le lumache entrano in preparazioni originali e di elevato pregio gastronomico.
Nello Charentes si trova una pregevole salsa di lumaca da abbinare alle varie preparazioni
di carni, in Catalogna si preparano alla griglia con un pizzico di sale o in umido con
salsa al vino, nelle regioni dello Champagne, in Borgogna, in Belgio si apprezza la lumaca
alla bourgognonne, una ricetta molto ricca dove entrano ingredienti come burro, sale pepe,
scalogno, aglio annaffiati con Riesling e Mersault , mentre nella zona del Bordeaux si
mangia la lumaca della vigna con salsicce e vino bianco.
In Italia sono considerate un alimento povero più utile nelle tavole popolari che in
quelle aristocratiche.
Sono ancora in uso antiche ricette, anche se in diversi ristoranti vengono proposte in
modo innovativo. A Roma resiste la consuetudine di mangiare, la notte di San Giovanni,
lumache condite con finocchietto, pomodoro e aneto. In altre zone le lumache si mangiano
la vigilia di Natale, i monaci le mangiavano i sabati di quaresima e i poveri quando le
trovavano. I maggiori consumatori di lumache in Italia sono al Sud, ma gli allevamenti
sono più numerosi al Nord.
Anche se di norma la preparazione delle lumache nella cucina Italiana non ha ancora
raggiunto le sofisticate ricette dei cugini Francesi che hanno saputo coniugare la
tradizione con il gusto moderno, si nota un continuo aggiornamento in armonia con le
esigenze dell'uomo moderno.
Vediamo adesso due facili
ricette:
Salsa di lumache alla borragine, per accompagnare crostoni di pane tostato insaporito con
erbe aromatiche
Per 6 persone (antipasto 6 lumache a testa, secondo piatto 12)
Ingredienti: 72 lumache di vigna spurgate, 2 scalogni, 2 dl di vino bianco, 3 spicchi
d'aglio, 12 foglie di borragine, 1manciata di noci, sedano, carota , cipolla, alloro
,salvia, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Cuocere le lumache per pochi minuti in abbondante acqua salata, con sedano, cipolla e
tutte le altre verdure sopra citate. Scolarle e asciugarle, lavarle bene e rimetterle a
cuocere in una padella già calda con poco olio e aglio e lasciarle rosolare; aggiungere
gli scalogni tritati finemente e lasciarli appassire, bagnare con vino bianco e cuocere a
fuoco moderato per alcuni minuti. Unire la borraggine e le noci tritate finemente e tirare
poco la salsa, aggiungendo se necessario un po' di brodo. Aggiustare di sale e pepe e
servire sui crostoni di pane tostato aromatizzato alle erbe.
A questa ricetta dell'amico e maestro Walter Eynard che lavora a Milano, abbino un vino
bianco, giovane, secco , fresco di acidità, caldo di alcol e con profumi di frutta fresca
quale lo Chardonnay del Trentino, il Soave, il Falerio dei colli Ascolani, il Torgiano
Bianco.
Seconda ricetta del grande maestro George Cogny, che oggi propone la sua nobile cucina nel
ristorante omonimo di Farini, un paesino sperduto nell'appennino Piacentino.
Per 8 persone: 3 kg di spinaci, 96 lumache spurgate, lessate e naturalmente senza guscio,
150g di grana grattugiato, 250g di burro, 2cucchiai di acciughe sott'olio, 100g di mollica
di pane fresco grattugiato, sale e pepe.
Far saltare le lumache con poco burro, e passare al burro anche gli spinaci
precedentemente scottati in poca acqua a fuoco vivo, quindi unire sale, pepe e le acciughe
tagliate a pezzettini.
Stendere una parte degli spinaci sul fondo imburrato di una teglia, disporvi sopra le
lumache e ricoprire con il resto degli spinaci. Cospargere il tutto con mollica di pane
grattugiato mescolato al grana. Irrorare con burro fuso e gratinare al forno.
Qui abbinerò un vino rosso di medio corpo, fresco di acidità, caldo e poco tannico quale
il Roero, il Merlot del friuli, il Colli Pesaresi Focara, il Rosso Piceno, il Colli
Trasimeno rosso.
Buon appetito |
