ANTIPASTI
Per gli antipasti misti, composti
da olive, acciughe, verdure crude e alla griglia, uova, assaggini di vario genere, salumi
e formaggi freschi non piccanti, useremo vini come il Gavi , il Soave, il Verdicchio di
Jesi e Matelica, lo Chardonnay, il Pinot Grigio. Per antipasti più consistenti sono più
idonei vini rossi giovani come Chianti giovane dei colli Fiorentini, il Dolcetto,il Merlot
dei Colli Berici e altri rossi del Sud d'Italia. Con il fegato grasso e con lo stesso
fegato d'oca al naturale vanno abbinati i grandi vini bianchi dolci tipo Sautern. con
patè meno impegnativi , vanno bene vini rosati di classe come il Bolgheri o il Cirò
Rosato San Francesco.
Con i frutti di mare tutti i bianchi secchi di media alcolicità, quali il Regaleali
Bianco lo Chablis,il Vermentino e Pigato Ligure. Con l'aragosta è d'obbligo lo Champagne,
ma si addicono anche vini bianchi eleganti quali il Muller Thurgau, il Greco di Tufo,
l'Arneis. Con le cape sante ottimi sono il Sauvignon del Collio o il Pinot Grigio Ritratti
del Trentino. Con i pesci affumicati, tipo trota e salmone, si beve Champagne o Spumante
Franciacorta ma anche bianchi secchi dell'Italia Settentrionale.
PASTA
Per l'accoppiamento con la pasta
va tenuto conto del sugo con cui si condisce. Se è di pesce o di verdure come spaghetti
alla marinara e tagliolini con fiori di zucca, la scelta cade sul Cinque Terre, sul
Rieslig Italico dell'Oltrepo Pavese, il Locorotondo, l'Alcamo di Sicilia. Invece, le paste
con ragù di carne e pomodoro richiedono vini rossi giovani, freschi e fruttati come il
Dolcetto, il Marzemino,il Sangiovese. Per i risotti si segue lo stesso criterio usato per
la pasta.
PESCE
L'aurea regola del bianco, trova
talvolta delle eccezioni perché al pesce si può abbinare in numerose occasioni un buon
rosato o un vino rosso giovane vivace. Il vino rosso può essere appropriato nel caso di
pesci grassi in umido, come l'anguilla, oppure con il brodetto.
Quando il pesce viene condito con il limone, occorre abbinare un vino che sovrasti
l'acidità dell'agrume. Con il pesce in bianco, tipo sogliole, merluzzetti, passera di
mare, spigole, orate sono indicati vini dal profumo delicati. Soave, Riesling, Pinot
Bianco, Gavi. Se la salsa è più importante, anche il vino dovrà essere più
strutturato, quindi useremo Pinot Grigi del Collio, Tocai Friulani , Chardonnay
strutturati.
POLLAME, CARNI E SELVAGGINA
La classica regola, apparsa
nell'articolo precedente che voleva abbinato a carni rosse vini rossi e a carni bianche
vini bianchi, non deve sempre essere applicata alla lettera. Può accadere di abbinare ad
un'anatra con salsa all'arancio un bianco aromatico e un rosso morbido ad un fegato di
vitello. La carne arrostita alla brace di un manzo o stufata in salsa saporita, richiede
un vino rosso. Normalmente anche le costine d'agnello alla brace vanno accompagnate con un
rosso non corposo e morbido, ma potrebbero benissimo abbinarsi ad un bianco fresco e
profumato. I vini rossi corposi, quali il Chianti Classico, il Sangiovese dei Castelli di
Romagna, amano abbinarsi a grigliate di carni miste, o ad arrosti di manzo e carni rosse.
Con i bolliti misti vanno bene vini di struttura intensa quali la Barbera d'Alba, il
Teroldego Rotaliano. Con i brasati si addice lo stesso vino adoperato per cucinare e qui
nei brasati seri scendono in gioco i Brunelli di Montalcino, i Sassicaia, i Tignanelli ed
i Baroli. Ma questi vini, vanno a meraviglia anche con selvaggina di pelo e di penna,
dalla lepre al fagiano, dal cinghiale al cervo e al gallo cedrone. Attenti però perché
se la cacciagione non ha avuto una lunga marinatura la struttura del vino deve essere
leggermente ridimensionata e allora il Rosso Conero ed il Vino Nobile di Montepulciano
saranno i vini ideali.
Per gli spiedi e/o le tegamate di uccelli di piccola taglia, sono idonei vini rossi
leggeri come la Bonarda dell'Oltrepo o il Franciacorta rosso, mentre per il Piccione in
casseruola le scelte possono riguardare il Pinot Nero dell'Alto Adige, il Torgiano rosso,
il Venegazzù. L'agnello e il capretto arrosto si abbinano perfettamente con un Chianti
dei Colli Fiorentini o con un Rosso Piceno Superiore, se però queste carni sono trattate
con molto aglio e rosmarino, bacche di ginepro e altre spezie, allora un Merlot riserva
dell'Alto Adige o un Cabernet dei Colli orientali del Friuli, saranno i vini più adatti.
Con la lombata di maiale al forno o con le braciole di maiale in padella, si può
accettare l'idea di un vino bianco morbido come l'Orvieto Classico, oppure un Traminer
corposo; comunque l'abbinamento più comune è con vini rossi non austeri e sostenuti.
Anche il pollo, il tacchino e la faraona, essendo carni poco grasse, sono duttili agli
abbinamenti, quindi possono essere accompagnati da vini bianchi, rosati, o rossi secchi o
leggermente abboccati, di maggiore o minore impegno a seconda delle circostanze.
Il pollame ripieno con farciture varie va abbinato con vini rossi. Il pollo alla
cacciatora ricchiede rossi vivaci, sapidi e di carattere come il Rosso Conero, il
Marzemino, il Montepulciano d'Abruzzo. Il pollame con salse cremose bianche si trova a suo
agio con bianchi sostenuti tipo l'Albana di Romagna o un Alcamo siciliano. Nel caso di
piatti a base di fegato o di rognone, risultano armonici vini rossi fruttati e un pò
speziati come il Barbera d'Alba, il Valpolicella. Con i salumi cotti e le salsicce in
tegame sono indicati vini rossi più o meno corposi, fruttati e speziati. Per tradizione,
lo zamponre è accostato al Lambrusco.
L'abbinamento con i Dessert lo
tratteremo prossimamente, per adesso di prove ne potete fare abbastanza. |
