Ci siamo,
l'estate volge al termine, iniziano le piogge, ed ecco spuntare i funghi.
E allora via tutti per i boschi di buon mattino e di nascosto per non rivelare i posti
segreti, che così segreti non sono, agli altri cercatori.
Badate bene, cercatori e non micologi, perché purtroppo il popolo "che va per
funghi" è composto da molti hobbisti improvvisati e da pochissimi veri esperti.
Il rischio è grandissimo, l'errore che a volte risulta fatale e che sembra succedere
sempre agli altri, (finché non capita a noi) può essere commesso con molta facilità.
Allora la regola principale da seguire è quella di non raccogliere le specie che non si
conoscono o dubbie, se lo si fa attenti a non riporli nello stesso contenitore dei funghi
conosciuti e subito rivolgersi ad un micologo facente parte di un gruppo micologico (a
Frontone esiste un gruppo micologico, professionalmente molto preparato).
Non contano nulla per il controllo della commestibilità i vari pregiudizi o metodi
empirici popolari; non è assolutamente vero che i funghi velenosi fanno coagulare il
latte o fanno annerire l'argento o il prezzemolo o l'aglio; non è vero che i funghi
mangiati dalle lumache sono mangerecci e neppure quelli che avete dato al gatto che non ha
subito nessun danno.
L'unico sistema per sapere se un fungo è buono o velenoso è la profonda conoscenza della
specie. Quindi chi va per funghi deve sapere che quello che comunemente viene chiamato
fungo non è altro che il corpo fruttifero di una pianta per noi quasi sempre invisibile
costituita da una rete di filamenti sottilissimi, che vivono nei terreni, tra le foglie,
nel legno; tale pianta si chiama micelio.
Il fungo per vivere deve ovviamente nutrirsi e lo può fare in tre modi: i funghi simbionti
vivono in collaborazione con una pianta munita di clorofilla, da questo rapporto ne
traggono entrambi vantaggi vitali. I funghi parassiti che si cibano di sostanze
organiche viventi, uccidendo alberi malati e creando un ecosistema favorevole alla
formazione di nuova e sana vegetazione. I saprofiti che si nutrono di sostanze
morte e le trasformano in humus fertile.
E' evidente che il fungo è indispensabile per un ecosistema equilibrato. La prima regola
del raccoglitore è dunque raccogliere quello che serve, e rispettare il resto.
Quindi raccogliere i funghi che si conoscono bene con una leggera torsione, mai con il
coltello che invece serve immediatamente dopo per la prima pulizia del fungo che deve
avvenire sul posto prima di essere riposto nell'apposito cestino di vimini e mai nella
busta di plastica che ne accelera la decomposizione e li rende assai meno gradevoli se va
bene, tossici se va male.
I funghi sono buoni freschissimi come il pesce, entro le 24 ore vanno almeno puliti e
scottati, e questa è una operazione che richiede un sacco di tempo.
Quelli che si conoscono come velenosi , lasciateli sul posto senza danneggiarli, anche
loro hanno una funzione specifica.
Come regola generale per il cercatore è bene sapere che i funghi amano si crescere dopo
la pioggia, ma quando questa è stata seguita da almeno una settimana di tempo caldo e
soprattutto senza vento. Naturalmente nei giorni caldi e asciutti si andrà per funghi nei
fondovalle e sui pendii esposti a nord, mentre se piove e fa freddo si andrà negli
altopiani o i pendii a sud.
Altra errata credenza è quella che consiglia di non lavare mai i funghi, ma di passarli
con un panno umido. Al contrario è sempre indispensabile un lavaggio accurato, a volte
addirittura sotto acqua corrente, secondo la spugnosità e la delicatezza della polpa.
Inoltre i funghi non vanno mai congelati da crudi, ma preferibilmente dopo precottura
senza olio. Se si vuole congelarli da crudi è bene rammentare che in scongelamento i
funghi diventano poltiglia, quindi è opportuno congelare il fungo già pulito e pronto
all'uso.
Quello che in gastronomia interessa del fungo è il suo profumo, quindi mai cuocerlo più
a lungo del necessario, che significa a completa evaporazione della sua acqua vegetativa
soprattutto a tegame scoperto. Se si comprano al mercato attenti che siano freschissimi
altrimenti è inutile cercare il profumo. Non usare mai i funghi a crudo, tranne per le
specie note quali i porcini, gli ovuli buoni e con la dovuta cautela e parsimonia gli
spignoli di primavera.
Infatti tutti i funghi da crudo presentano una caratteristica di tossicità più o meno
tollerata dall'uomo. Alcuni sono termolabili cioè velenosi da crudi ed eduli da cotti
(Chiodini).
A questo punto vi detto una ricetta semplice semplice, avuta dal mio carissimo amico
Bruno, titolare di un ristorante pizzeria in Calabria; sono gli spaghetti mare - monti
completamente diversi da quelli proposti nelle pizzerie nostrane.
Gli ingredienti per quattro
persone:
400 grammi di spaghetti, una
cucchiaiata di sardella calabrese o in mancanza 4 acciughe salate con mezzo peperoncino
fresco, 4 cucchiaiate di olio extravergine, magari del frantoio di Pergola, 100 grammi di
funghi lactarius sanguifluus sott'olio, i "rositi" che vengono messi sott'olio
con aglio, mentuccia e l'immancabile peperoncino.
La ricetta è semplice basta cuocere bene gli spaghetti (al dente) e aggiungere l'olio la
sardella sminuzzata e un bel trito di funghi "rositi".
Sulla preparazione con i funghi tralasciate il formaggio. Accompagnate il piatto ben caldo
con un buon bicchiere di Vernaccia di Pergola. |
