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E così
ci hanno condizionato la vita! Era inevitabile
dopo tanti articoli sull' enoga -stronomia
non affrontare un problema di così
ampia attualità, come quello
della mucca pazza. Il problema probabilmente
esiste, ma non mi tocca. E' incoscienza
la mia? NO!
Pur
vivendo in una società dove per
il dio denaro, l'uomo è riuscito
a sconvolgere la natura, io continuo
ad avere fiducia nei miei fornitori
e nei controlli del nostro servizio
veterinario, considerato il migliore
d'Europa. Chi sono i miei fornitori?
Uno è Dario Cecchini, il macellaio
poeta di Panzano in Chianti, che in
questo periodo fa fatica a fornirmi
la sua carne, perché ha raddoppiato
le vendite; l'altro è locale,
gestisce la macelleria del Crai di Pergola,
ed è Stefano Tarsi, che mi seleziona
un'ottima carne locale, E VI ASSICURO
CHE ANCHE LUI, IN QUESTO MOMENTO E'
IN GRANDE DIFFICOLTA'.
E
allora? Semplice, chi ha sempre comprato
bene non ha la vita sconvolta da notizie
a volte gonfiate, che cercano a tutti
i costi lo scoop con articoli al limite
del terrorismo. Bisogna essere chiari
e non fare di tutta l'erba un
fascio.
Non
tutti sanno che gli animali colpiti
da questo morbo hanno un'età
superiore ai 24 mesi, e che, fino ad
ora, non si è verificato
nessun caso di malattia fra il bestiame
locale, inoltre il rischio di contagio
per coloro che non mangiano frattaglie
è pressoché nullo. E'
certo invece che alcune industrie hanno
fatto migliaia di vittime e distrutto
l'ambiente circostante e, nonostante
la certezza del reato, continuano ad
operare indisturbate. Io la penso in
questa maniera, ma non significa (ho
un ristorante prevalentemente di carne)
che voglio tranquillizzare chi mi legge
per trarre vantaggi economici.
Non
si vive di sola carne, e quindi in questo
articolo parlerò di cucina alternativa.
In Italia ci sono 1.500.000 persone
vegetariane e quindi esiste una ristorazione
vegetariana, nata negli anni settanta
che oggi sta iniziando a raccogliere
i frutti di un lungo lavoro di semina.
Il
piatto vegetariano, oltre che la materia
prima, deve privilegiare il gusto e
'estetica, e deve offrire la possibilità
di scoprire sia nuovi sapori e aromi,
che vecchi ricordi, visto che questa
cucina affonda le proprie radici in
quella stessa cultura mediterranea che
ha dato vita alla moderna cucina italiana.E'
questa una cucina che soddisfa l'esigenze
di una clientela che desidera pietanze
veloci, leggere e gradevoli. Per mantenere
alto il livello di questi piatti, oltre
alla materia prima servono conoscenze
specifiche sugli alimenti e sulle attrezzature.
Infatti sia per un fatto estetico, il
colore, che per mantenere inalterate
le componenti rganolettiche, le cotture
debbono essere il più delicate
possibile e preferibilmente a vapore.
Vediamo adesso
alcune ricette di Chef famosi semplici
da realizzare.
Pomodoro
farcito al formaggio (Ricotta e caprino),
olio e basilico:
4 pomodori rossi e non troppo maturi,
150g di insalate miste a piacere, 50g
di prezzemolo (foglie), 1 mazzetto di
basilico, alcuni anelli di cipolla bianca.
100 g di fagiolini lessati (croccanti),
100g di ricotta e 100g di caprino fresco,
olio extravergine sale e pepe. Tuffare
in acqua bollente i pomodori per alcuni
secondi e raffreddarli immediatamente;
togliere la pelle, tagliare la parte
superiore a mo di cappello e svuotarli
con un coltellino. In una ciotola amalgamare
il formaggio la ricotta con i fagiolini,
un poco di basilico tritato e un pizzico
di sale e pepe, farcire i pomodoro e
chiuderli con il cappellino. Nei piatti
individuali disporre le foglie d'insalata
con il pomodoro al centro, aggiungere
le foglie di basilico ed il prezzemolo
restante, condire con olio, sale pepe
e gli anelli di cipolla fresca. Vino
abbinato: Bianchello Fiorini Cru Campioli.
Crostoni
di polenta allo stracchino
Ingredienti:
300g di farina di mais, 100g di farina
grano saraceno, 200g crema di gorgonzola
(se la trovate altrimenti stracchino
freschissimo), 50g parmigiano reggiano
grattugiato, 50g di burro, qualche rametto
di dragoncello. Unite le due farine
e cuocete la polenta nella maniera tradizionale
(per il quantitativo di farina della
ricetta occorrono 1,5 litri di acqua).
Quando la polenta sarà cotta
versatela in una pirofila rettangolare
a bordi bassi. livellate la superficie
e cospargetela con abbondante
parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto
di burro... Fate gratinare la polenta
sotto il grill ben caldo del forno per
qualche minuto, finche la superficie
comincerà a dorarsi, quindi tagliatela
a strisce, guarnitela con lo stracchino
e i rametti di dragoncello e serviteli
ben caldi. Vino in abbinamento: Verdicchio
di Matelica Cru La Monacesca.
Fungo
porcino ripieno
Ingredienti: 4 funghi porcini di media
grandezza, freschi e sodi, un ciuffo
abbondante di prezzemolo, di cerfoglio
e qualche stelo di erba cipollina, 1
scalogno, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine,
sale e pepe. Pulite con cura i funghi,
spuntate i gambi per eliminare la parte
terrosa. Staccare i gambi dal cappello
e scavateli internamente, la polpa ricavata
va tritata finemente con l'aglio e lo
scalogno. Con un filo d'olio rosolare
a fuoco vivo il trito. Dopo qualche
minuto regolate di sale e di pepe e
spolverizzate metà del
prezzemolo tritato al momento. Riempite
con il composto i gambi dei funghi e
disponeteli con i cappelli
in una teglia unta d'olio .Cuocete il
tutto in forno a 180° per 10 minuti.
A parte preparate una salsina aromatica
frullando il prezzemolo il cerfoglio,
l'erba cipollina, un dl di olio e un
pizzico di sale. Servire i cappelli
con i gambi ripieni, dopo averli irrorati
con la salsa aromatica. Vino abbinato:
Pinot nero Impero Fattoria Mancini.
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