|
Porcomaiale è il titolo del libro edito da Biblioteca Culinaria,
dove ho raccolto i simpatici aneddoti
che descrivono biologicamente un animale
a misura d'uomo.
In Italia chiamiamo maiale l'animale
e porco l'uomo che si comporta come
tale, in Francia "porc" è
l'animale e "cochon" l'uomo
amorale. Per gli Iglesi ed i Tedeschi
non c'è differenza fra uomo e
animale che chiamano reispettivamente
"pig e schwein".
La prerogativa del nome indicante la
sporcizia fisica deriva dal fatto che
il maiale mal sopporta il caldo, perchè
privo di ghiandole sudoripare, PREDILIGE
UN AMBIENTE RICCO DI ACQUA E VEGETAZIONE.
Quando questo viene a mancare è
costretto a rotolarsi nei propri escrementi
per cercare sollievo alla calura.
Gli antichi Egizi avevano i maiali e
non li utilizzavano solo per scopi alimentari,
bensì come animale da lavoro
per calpestare i campi dopo averli seminati.
Come altri animali anche il maiale era
sacro a un dio, solo che il dio era
malvagio e si chiamava Seth. Pensavano
che tutti gli uomini malvagi dopo morti
si reincarnassero nei maiali, era normale
quindi mantenere la distanze sia da
questi animali che dai loro allevatori
ai quali era proibito l'accesso ai templi.
Gli Ebrei e i Mussulmani vedono i maiali
come animali immondi, quindi c'è
una legge religiosa che ne vieta l'allevamento
ed il consumo alimentare. Questo divieto
nasce da una modificazione ambientale
verificatasi nel primo millennio A.C.;
deforestazione e aumento dei campi coltivati
per l'incremento demografico. Il maiale
a quel punto costituiva un pericolo
per le coltivazioni una creatura dannosa,
una maledizione da non toccarsi e ad
non guardarsi.
Tutt'altra considerazione, invece, aveva
il maiale nella Grecia di Ulisse, considerato
animale sacro alla dea Maia, una stella
delle Pleadi amata da Zeus. I proci
ne erano talmente ghiotti che se ne
facevano arrostire una al giorno.
Per gli Etruschi la carne di maiale
costituiva la fonte primaria di alimentazione,
venivano allevati allo stato brado,
sembra che il maiale di cinta senese
fosse il loro diretto discendente.
I Romani perfezionarono l'allevamento
dei maiali, che rimase sempre cibo d'élite.
Varrone nel primo secolo A.C. offre
consigli su come allevare e sull'alimentazione
dei porci, per ottenere carni più
saporite e non mancano le ricette del
celebre Apicio.
Il maiale era molto apprezzato anche
dai popoli germanici e lo era al punto
da costituire il premio post mortem
per i guerrieri caduti in battaglia.
I "barbari più che allevare
i maiali li tenevano allo stato brado
nei boschi e nelle foreste che allora
ricoprivano assai più di oggi
il centro dell'Europa, questo stato
di cose, tra uomini e maiali, si sarebbe
protratto per secoli, in particolare
dopo la caduta dell'impero romano e
il prevalere di una cultura anche alimentare
più "barbara".
Vediamo adesso alcune tecniche per preparare
al meglio la carne. Il taglio della
carne va eseguito con buona tecnica
e in spessore regolare. E' abbastanza
usuale la teccatura con aglio, rosmarino
e altri odori. Sale e pepe si possono
impiegare con una certa generosità,
ma senza esagerare. Un accorgimento
a carattere generale riguarda i tagli
magri, di colre più pallido,
in questo caso si penserebbe di cuocere
la carne eccessivamente come le carni
bianche, questo è un errore perche
la renderemmo stopposa.
La tecnica è invece quella delle
carni rosse: leggermente più
cotta, mai al sangue. Il problema non
si pone per le cotture lunghe, arrosto,
lesse, in umido, per brasatura. Quest'ultima
maniera di cuocere è adatta per
il prosciutto e i geretti.
La lessatura si può applicare
al prosciutto, alle costine di pettoe
alle puntine. Si cucinano alla griglia
le costolette, il lombo, i nodini, costine
e filetto intero. In padella il filetto
viene invece tagliato in tournedos o
in nocette.
La porchetta di maiale è la ricetta
più classica e più comune
della nostra zona. Nelle fiere e nelle
sagre non manca mai il "porchettaro".
La porchetta viene servita fredda con
la cuticola croccante e sovente abbinata
alla birra. Ma il suo matrimonio d'amore
è con un vino rosso giovane,
fresco di acidità, leggermente
tannico, ancora ricco di profumi di
frutta e di fiori. Per intenderci un
Sangiovese, un Barbera d'Asti, un Cabernet
del Trentino, un Rosso Piceno del maceratese.
Un altro piatto che caratterizza la
nostra zona è l'abbinamento dei
fagioli con le cotenne di maiale e gli
zampetti. In questo caso l'abbinamento
migliore si ha con un Lambrusco Reggiano,
fruttato, brioso e leggermente acidulo,
ma può andar bene anche una giovane
fresca e profumata Vernaccia di Pergola.
|
