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Per conoscere a fondo la qualità di un prodotto,
bisogna secondo il mio parere conoscere
la storia la tecnica di produzione e
il rapporto materia prima utilizzata
e prodotto finito. Nel mondo dell'alimentazione
questo è molto importante, non
si può fare grande cucina se
alla base non si adoperano prodotti
di altissima qualità.
Paragono sempre il grande piatto ad
una catena, pensate alle catene delle
ancore, gli anelli possono essere tutti
grandissimi ma se nel mezzo ne infiliamo
uno di latta, la forza della catena
verrà debilitata inesorabilmente.
Allora è inutile passare la mattinata
a fare la sfoglia tirata a mano più
sottile ed elastica del mondo se poi
si condisce la pasta con un olio indegno
comprato a quattro soldi e un parmigiano
reggiano che di caratteristico ha solo
il nome.Vediamo un pò la storia
di questo meraviglioso prodotto che
il mondo c'invidia. Già intorno
al 1200 si conosceva questo formaggio
prodotto con il latte di mucche dal
manto rossiccio da cui il nome di vacche
rosse. La reggiana era considerata razza
a triplice attitudine: lavoro, carne
e latte.
Oggi è allevata esclusivamente
per la produzione di latte di qualità.
Ma le risorse umane per combinare guai
sono inesauribili, così che dagli
anni sessanta questa razza pregiata
venne sostituita con altre razze che
garantivano il secchio del latte sempre
pieno, ma la qualità del formaggio
non rispondeva più alle caratteristiche
organolettiche primarie.
Addio gusto unico e aristocratico del
parmigiano reggiano. Nel 1982 il numero
delle vacche rosse tocca il minimo storico
di 900 unità, qualcuno si rende
conto del danno provocato da una politica
votata alla produzione quantitativa
ed inizia a remare contro corrente.
Nel 1991 nasce il Consorzio Valorizzazione
Prodotti Antica Razza Reggiana: si dimostrò
scientificamente che la qualità
del formaggio prodotto con il latte
delle vacche rosse era diversa sia nei
profumi che nel sapore, organoletticamente
imparagonabile, anche perché
essendo più ricco di proteine
contribuisce a formare un coagulo più
elastico della cagliata che permette
al formaggio maggiori possibilità
di stagionatura.
La forma viene infatti commercializzata
non prima di 26 mesi di stagionatura
ad un prezzo di 28000 lire il chilo.
Questo rappresenta il top del parmigiano
reggiano, che viene prodotto in una
estesa area geografica costituita dai
territori delle province di Parma, Reggio
Emilia, Modena, la parte della provincia
di Mantova alla destra del fiume
Po e quella di Bologna alla sinistra
del Reno.
La tipologia del territorio è
varia. Si passa dalla pianura, alla
collina fino ad arrivare alle zone montuose.
La riuscita ed il sapore dipendono da
molteplici varianti che vanno dalla
qualità del latte, all'abilità
dell'uomo nel farlo e nello stagionarlo.
Agli elementi uomo e territorio aggiungiamo
la flora batterica nativa, che è
quella che impregna nel tempo le pareti
dei caseifici. In ambienti completamente
sterili il parmigiano non può
essere prodotto.Oggi, come secoli fa,
il ciclo produttivo per realizzarlo
è sempre lo stesso. Il casaro
è l'artefice principale, ed è
affascinante vederlo all'opera; già
da quando il latte entra nella caldaia
egli riesce ad analizzarlo con gli occhi
e con il naso; è con le
mani che valuta la consistenza della
cagliata e la sua capacità di
coagularsi.
La fase più delicata ed impegnativa
è quella della cottura della
cagliata; il casaro è concentratissimo
a mandare la giusta quantità
di vapore nella caldaia e a controllare
il termometro; un errore e tutto è
compromesso. Finita quest'operazione
si rilassa e saranno i suoi aiutanti
a tirare su i 120 chili di cagliata
da far sgocciolare e dividere in due.
Si, perché da ogni caldaia si
ricavano due forme di quello che se
tutto andrà bene diventerà
parmigiano reggiano. Il formaggio dopo
12 mesi di stagionatura, durante i quali
verrà continuamente spazzolato
e girato, subisce l'esame dell'esperto
del consorzio che attraverso la battitura
con un apposito martelletto ne valuta
la struttura interna e la qualità.
Se la forma supera l'esame verrà
applicato il bollo a fuoco. Quando le
forme non superano l'esame vengono
retinate, cioè si cancella la
dicitura parmigiano reggiano con delle
x ed il formaggio può essere
venduto come formaggio grana.
Il parmigiano reggiano con 12 mesi di
stagionatura, il minimo consentito dalla
legge, costa AL COMMERCIANTE 14000 AL
CHILO. Solo il parmigiano che supera
i 24 mesi di stagionatura, migliorando
le sue qualità, viene considerato
prodotto qualitativamente di alto livello.
CONSIGLI PER L'ACQUISTO: quando il formaggio
prende la forma classica, su di essa
vengono impressi i dati di nascita,
il mese e l'anno di produzione
e il numero che identifica il casello
o caseificio produttore. Il colore della
crosta deve essere giallo oro intenso,
quando il giallo volge al paglierino significa
che il formaggio non è molto
stagionato. Se la grana ha un colore
giallognolo non significa che c'è
un eccesso di grasso, bensì che
la mucca ha mangiato dell'erba fresca
e non solo fieno e mangimi. Sulla confezione di
parmigiano reggiana grattugiato deve
essere impresso il marchio del Consorzio
di tutela. Come può costare poco
un prodotto così fatto? Quindi
attenti alle mega offerte speciali.
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