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La cucina che si è sviluppata nella nostra regione è
simile a quella delle regioni limitrofe
Umbria, Romagna e Toscana; in pratica
dove la mezzadria è stato il
sistema economico dominante in questi
ultimi cinque secoli. La terra produceva
gli stessi prodotti, allevava gli stessi
animali e uguali erano i bovini usati
per il lavoro, caratterizzati anche
da un denominatore comune costituito
dal pregio delle loro carni. In cucina
venivano utilizzati gli stessi attrezzi,
gli stessi condimenti e le medesime
tecniche di cottura. Quindi ricette
sostanzialmente identiche, anche se
per questioni dialettali, avevano dei
nomi diversi. D'altronde in Italia,
prima della formazione di una cucina
nazionale, esistevano tre grandi aree
interregionali caratterizzate da una
cucina abbastanza omogenea. L'area del
Sud contraddistinta dalla pasta di grano
duro, fatta con acqua e lasciata essiccare
al sole. Le carni più utilizzate
erano quelle ovine e suine, mentre i
grassi erano l'olio d'oliva, lo strutto
e il lardo di maiale. L'utilizzo del
pomodoro e della melanzana, sono stati
introdotti in quest'area rispettivamente
da Spagnoli e Arabi.
L'area della pasta fresca confezionata
con uova e grano tenero è quella
che appartiene al nostro territorio,
dove le carni più consumate erano
gli ovini e i suini, mentre i grassi
dominanti erano lo strutto, il lardo
di maiale e l'olio d'oliva. La terza
area è quella dell'Italia settentrionale,
l'area delle zuppe, dei risotti e della
polenta. In queste regioni le carni
maggiormente utilizzate erano le bovine
e le suine, mentre i grassi dominanti
erano il burro, lo strutto e il lardo
di maiale.
Le caratteristiche fondamentali della
cucina regionale sono:
* la sua origine è sempre
popolare e familiare;
* è legata strettamente ai
prodotti di una determinata area le
tecniche di preparazione, sono state
tramandate per via orale;
* l'esperienza è stata
la tecnica costante, e gli attrezzi
usati uguali dappertutto.
La cucina può essere definita
chiusa perchè obbligata a conservare
e riprodurre ciò che la tradizione
ha tramandato, è quindi fatta
di ricette fisse e non di tecniche professionali
di elaborazione dei cibi. La cucina
regionale è una cucina saporosa
e varia, che ha costituito la base di
partenza per tutte le grandi cucine
del mondo, ma che è vera e riscuote
il massimo dei consensi solo se degustata
nel territorio d'origine.
La regina della cucina nelle nostre
terre era chiamata la "vergara",
custodiva le chiavi della dispensa ,
che poi non era altro che una stanza
nel seminterrato o a pianterreno dove
si custodivano le provviste dell'uomo,
uguale alla formica, allo scoiattolo
e all'ape.
Una stanza carica di tantissimi odori,
con i muri ricoperti di sacchi di patate,
di granoturco di noci, di fave, di cicerchia.
Dal soffitto pendevano attaccati ai
travi le trecce dell'aglio e delle cipolle,
dei fichi e dei grappoli d'uva appassite.
Negli scaffali recipienti pieni di barattoli
di miele, peperoni sott'aceto, la damigianetta
della sapa, forme di pecorino e naturalmente
la botticella del vino che al giungere
dei primi caldi veniva cotto per non
farlo diventare aceto.
Del maiale solo il lardo, la parte pregiata
andava a casa del padrone, e dal lardo
che bisognava razionare per poter svernare,
si ricavava tutto il condimento per
i piatti della festa.
La vergara è la custode dei beni
di famiglia, ci sono bocche da sfamare,
il superfluo mai, ma l'indispensabile
sempre. Una donna eroica la vergara
marchigiana, sul finire del settecento
Giorgio Benedettoni traccia un abbozzo
d'immagine femminile della zona.
Si legge: "hanno le giovani
mediocre venustà. A cagione della
loro vita stentata e affaticata negli
affari domestichi e ne'travagli anche
i più penosi della campagna,
assai presto restano le meschine prive
della loro avvenenza: non sono giunte
alcune all'anno trigesimo di loro età
e già i gigli e le rose cominciano
ad appassire sui loro volti".
Alla fine dell'ottocento Jacini scrive:
"chi visita le Marche è
colpito alla vista dei pesi ingenti
che le donne di campagna riescono a
portare sul capo. Nelle Marche le donne
fanno l'ufficio di manovali ai muratori
e trasportano in alto i materiali necessari
per la costruzione, usando come punto
d'appoggio la testa" . Lo Jacini
aggiunge che nella zona del Camerte
non c'è nessun rispetto per la
puerpera che torna al proprio lavoro
dopo otto giorni dal parto, con gravi
danni e disagi per se e per i figli.
Questo comportamento porta ad un invecchiamento
precoce. Le donne arrivano precocemente
all'età della menopausa e l'aspetto
esteriore del corpo femminile è
reso scarno dalla mancanza di sali minerali
e da una dieta alimentare di sola sussistenza.
Non era diversa la condizione in cui
versava la donna che viveva nei centri
urbani e svolgeva il proprio lavoro
all'interno degli opifici jesini o alle
cartiere fabrianesi.
A loro erano affidati i lavori più
duri, malsani e meno retribuiti. Spessissimo
i figli erano condotti sul luogo di
lavoro perchè nessuno a casa
si poteva prendere cura di loro.
Ecco che tra le due figure sicuramente
la vergara di campagna risulta "previlegiata"perché
custode e responsabile delle derrate
alimentari che costituivano il patrimonio
e l'avvenire della famiglia. Ma cosa
cucinava la vergara, grano se ne trovava
poco e quel poco era caro, il granturco
non tutti se lo potevano permettere
e allora, per sfamarsi, c'erano le farine
di ghianda, misto ai rami teneri della
vite e delle vitalbe che venivano messi
ad essiccare al forno e poi tritate
insieme alle farine, con lo staccio
che divideva la parte più grossa
da quella più sottile.
Companatico del pane di ghianda erano
le erbe selvatiche cotte e saltate,
o una manciata di cicerchia lessa. la
cicerchia resiste molto bene alla siccità
e il suo raccolto è assicurato
anche in montagna. Oggi il cece più
delicato ha preso il suo posto. Da bere,
per dissetarsi, c'era l'acquaticcio.
Si ricavava dalle vinacce, residui dei
grappoli d'uva, dopo che è stato
tolto il vino fermentato. Va tenuto
in debito conto che la spremitura dell'uva
avveniva con i piedi, quindi la vinaccia
veniva torchiata con i vecchi torchi
di legno che, per quanto potenti, lasciavano
sempre una parte di mosto nella vinaccia,
che successivamente era posta nei tini
e ricoperta d'acqua pura nella misura
in volume di due parti d'acqua e una
di vinaccia. Dopo la fermentazione,
"muta e emaciata", si stappava
il tino, si passava il liquido per dividerlo
dal "cocchione", questo liquido
che era l'acquaticcio di colore rosa
delicato, spento e smorto dalla lieve
sensazione di fresco frizzante. Un dolcificante
naturale molto usato al posto dello
zucchero è la sapa. Si ottiene
in seguito a prolungata bollitura in
un caldaio di rame di mosto a fuoco
basso. La sapa è pronta quando
una goccia sta ferma per la sua densità
su un unghia. Da quattro litri di mosto
si ottiene normalmente un litro di Sapa.
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