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Caciotta è il nome adoperato in tutta l'Italia centrale
e meridionale, per designare la produzione
casearia fatta dal contadino che aveva anche
le pecore.
Piccoli formaggi che non superavano mai il
chilo di peso, fatti con latte bovino, ovino,
caprino oppure misto.
La Casciotta di Urbino è un formaggio
DOC prodotto nella nostra provincia con il
70% di formaggio di pecora e il restante latte
è vaccino. A seconda delle diverse
località la Casciotta assume anche
un nome particolare, spesso frutto della fantasia
della gente del luogo e dei casari. Solo la
Casciotta di Urbino è riconosciuta
a denominazione di origine, sicché
le norme per le sue produzione, sia per quanto
riguarda l'alimentazione delle pecore sia
per il procedimento usato per la produzione,
sono stabilite da un Dpr emanato il 30 marzo
del 1982.
Di forma cilindrica, è di piccole dimensioni,
essendo alta meno di 10 cm e larga meno di
20. Pesa meno di un chilo e duecento grammi,
è uno dei formaggi che viene acquistato
in forma intera.
Il latte ovino, stabilisce il regolamento
della DOC, deve provenire da pecore di razza
sarda, appenninica e bruna. La sua crosta
sottile è indice di una breve maturazione,
tra i 15 e 30 giorni, la sua pasta è
compatta, di colore bianco paglierino, molto
friabile e con lievi occhiature, di sapore
dolce con sentore di latte.
Anticamente si utilizzavano per la sua messa
in forma, due tipi diversi di recipienti,
uno di legno e uno di ceramica, a seconda
della zona di produzione.
Il grande Michelangelo fu il più noto
degustatore della Casciotta di Urbino, di
cui non si faceva mai mancare scorte consistenti.
Dalle sue numerose terre, gli giungevano come
rendita le forme di Casciotta, soprattutto
quelle prodotte con latte primaverile, quando
l'erba è tenera e bagnata di rugiada.
Ma anche i duchi di Urbino, i Montefeltro
e i Della Rovere, curarono molto questo prodotto,
perché tutto il territorio del ducato,
che si estendeva anche in zone dell'attuale
Umbria, era particolarmente adatto per l'allevamento
delle pecore, essendo ricco di pascoli, montuoso
e pieno di sorgenti. Vi è un riferimento
alla Casciotta di Urbino addirittura nel Commento
alle costituzioni del Ducato di Urbino di
Solone Campello ed in particolare nella Costituzione
del Duca Ubaldo II 1545. Nello storico documento,
nel quale si evidenzia quanto l'agricoltura
e l'allevamento fossero importanti nel Rinascimento,
si sottolinea come i duchi preferissero le
pecore del posto, sebbene rendessero di meno
di quelle maremmane, perché il latte
prodotto era migliore.
Lo statuto prevedeva anche una normativa sugli
incentivi produttivi, che permetteva una riduzione
sulla tassa per il pascolo delle pecore. Ciò
rendeva estremamente economica e quindi notevole
la produzione della Casciotta, che veniva
esportata unitamente alle ceramiche stilizzate
di Mastro Giorgio Picchi, verso Roma dove
vivevano molte famiglie provenienti dall'attuale
Urbana allora chiamata Casteldurante, che
proprietarie dei pascoli e dei laboratori
artigianali di quella zona.
Nel territorio intorno a Urbania, la tecnica
di caseificazione sembra abbia conservato
le tecniche più antiche ed è
scrupolosamente rispettato il ritmo stagionale
della microflora del latte: infatti si produce
formaggio solo da aprile a settembre e si
caglia il latte alla temperatura di mungitura.
Sono questi accorgimenti tecnologici che costringono
l'operatore a fare i conti con la salute delle
bestie, con la tecnica di mungitura, con la
pulizia delle mammelle, dei secchi, delle
mani e dei locali destinati alla produzione.
Va da se che la Casciotta d'urbino è
un prodotto artigianale. Ama essere abbinato
con vini rossi non eccessivamente maturi quali
il Rosso Piceno ed il Sangiovese dei Colli
Pesaresi.
Nel nostro ristorante questo nobile formaggio
trova posto in una ricetta che ha avuto un
notevole successo: Tortelli con Casciotta
di Urbino pinoli e tartufo nero.
Tortelloni con Casciotta d'Urbino,
tartufo nero e pinoli
(Preparazione per 4 persone)
Ingredienti per il ripieno dei tortelli:
300g di Casciotta d'Urbino
100g di ricotta di pecora
sale q.b.
Pasta al tartufo
Ingredienti per il condimento:
50 gr di tartufo nero pregiato
150 gr di brodo
1 spicchio di aglio
½ acciuga
30 gr. di burro
Marsala secco
120 gr Spinaci
Pinoli
Preparare dei "quadrati" con la pasta all'uovo, disporli
negli stampi di silicone a forma di cilindro,
farcire e cuocere a vapore per 8 minuti.
Spezzettare i tartufi e farli rosolare nel
burro con l'aggiunta di una acciuga e uno
spicchio di aglio in camicia.
Flambare con del Marsala secco, far evaporare
ed aggiungere il brodo, dopodichè lasciar
restringere per 5 minuti.
Togliere l'aglio e frullare il preparato ottenuto.
Saltare gli spinaci a foglia in padella, disporli
al centro del piatto, irrorare con la salsa
al tartufo, aggiungere i ravioli e cospargere
di parmigiano.
Il piatto ottenuto verrà gratinato
in salamandra (3 min. circa), e sarà
servito con dei pinoli.
Buon appetito
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