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Quante volte andando al ristorante ci è stato proposto
il carpaccio di manzo o un pesce in carpione
magari accompagnati con delle carote in insalata.
Piatti semplicissimi, ma tutti con una storia
e delle caratteristiche che pochi conoscono.
La carota, ad esempio, chi non la conosce?
Pochi però sanno che la fama di questa
radice dell'Ombrellifere, risale al Rinascimento
con una varietà quasi bianca che oggi
non esiste più.
La carota delle nostre tavole sarebbe entrata
in uso nell'Ottocento con le varietà
più diffuse, quella lunga di Albenga,
la mezza lunga Nantese, quella piccola e tondeggiante
denominata Parigi. Matura da marzo a novembre;
in primavera si raccolgono le carote novelle,
mentre in inverno si consumano le carote lunghe
e grosse, di sapore meno nobile, molto spesso
spugnose e legnose. Ha delle caratteristiche
nutrizionali eccezionali. Mangiata cruda a
digiuno o frullata è disintossicante
e combatte l'invecchiamento. Contiene il betacarotene,
precursore della vitamina A, che agisce da
antiossidante, rassoda la pelle, previene
le rughe e migliora la vista. Oqni 100 g contiene
solo 35 calorie, ma è ricca di sali
minerali e vitamine. Preziosa per la cura
dell'anemia e delle ulcere duodenali, rappresenta
un ottimo alimento per i bambini e per le
puerpere perché aumenta la secrezione
lattea, rendendo il latte più nutriente
e sano.
In cucina le carote grosse vanno pelate con
un pelapatate, mentre le piccole vanno solo
strofinate sotto l'acqua corrente. Le troviamo
in moltissimi piatti: nei soffritti, nelle
insalate, cotte a vapore e stufate. Si usano
come decorazione, nella preparazione di confetture
particolari, e se essiccate vengono torrefatte
e usate come surrogati del caffè. Nei
dolci si abbinano a meraviglia con mandorle
e nocciole tritate. Sono di facile conservazione
e se si ammosciano possono riacquistare la
fragranza tenendole a bagno in acqua fredda
per qualche ora.
Il Carpaccio fu inventato da Cipriani nel
1950 presso l'Harry's Bar di Venezia. Il Cipriani
fu ispirato dai quadri di Vittore Carpaccio,
(noto pittore veneziano del Rinascimento),
ricchi di toni rossi e gialli, e dalla necessità
della contessa Amalia Nani Mocenigo di mangiare
carne, ma assolutamente non cotta. Probabilmente
il piatto trae le sue origini dalla tradizionale
carne all'Albese, carne di manzo fatta a sottilissime
fette, condite con citronette all'aglio, funghi
porcini o ovuli o tartufo insieme a scaglie
di Parmigiano Reggiano.
La ricetta originale di Giuseppe Cipriani
consiste in sottilissime fette di carne di
manzo disposte su un piatto e decorate con
una salsa che lui chiama universale, fatta
cadere dall'alto in modo da tracciare un disegno
astratto a piacere. Sembra che i Cipriani
si ispirino a Kandinskij. Il Carpaccio è
un piatto nutriente, perché composto
da carni bovine giovani e magre, ricche di
proteine, ferro, potassio, e vitamine del
gruppo B, che hanno una forte azione antianemica.
Diventa piatto ipercalorico aggiungendo della
maionese arricchita con senape o addirittura
panna fresca con alcune gocce di limone, Cognac
o Whisky e tabasco. Nel mio ristorante Il
Giardino, il carpaccio, che può essere
anche di pesce crudo, viene condito con olio
extra vergine di oliva, sale pepe e succo
di limone e guarnito con foglie di verdure.
Può essere proposto anche scottato
e condito con erbe aromatiche.
Il Carpione è invece un antipasto fatto
di pesce infarinato fritto e posto sotto marinatura
con olio, aceto, cipolle o aglio e spezie,
per almeno 24 ore. Si possono aggiungere pinoli,
uvetta rinvenuta nel vino bianco, zafferano
o dadini di frutta candita. Questo antipasto
conservato in un luogo fresco, può
mantenersi alcuni giorni.
Il nome deriva dal carpione, pesce di acqua
dolce molto pregiato, con un glorioso passato
sulle tavole di nobili, papi e re. Nelle Corti
d'Europa per avere un sufficiente stato di
conservazione, i preziosi carpioni venivano
fritti e conservati in cestelli di legno sotto
una sorta di marinata d'aceto caldo, sale
e alloro. Dal nome del pesce prende il nome
la pratica di conservazione per tutte le vivande
comprese le verdure e le carni: in Veneto
si chiama saor, in Liguria scabeccio e nelle
regioni meridionali scapace.
Nel corso dei secoli all'aceto si sono aggiunte
verdure, spezie, erbe aromatiche, uvetta,
zucchero. Anche nelle nostre campagne, soprattutto
d'estate, gli alimenti venivano conservati
per alcuni giorni, con la tecnica del carpione.
I marinai utilizzavano questo tipo di marinata
con la cipolla per conservare il pesce durante
il periodo di permanenza in mare e credevano
che servisse anche ad evitare lo scorbuto.
Si tratta di una lavorazione alquanto pesante
e di difficile digestione. E i vini? Bianchi,
freschi, profumati per il Carpione, rossi,
morbidi e giustamente tannici per il Carpaccio.
E le birre? Io consiglio le italianissime
Baladin: la super Baladin per il carpaccio,
una birra doppio malto con delicatissime note
di amaro, e la Wayan Baladin per il carpione,
una birra prodotta con 5 cereali diversi dotata
di classe unica.
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