Il pesce è protagonista assoluto nei piatti più tipici della nostra cucina regionale.
D'altronde l'Italia è un Paese di tradizioni marinare, ed è normale avere a disposizione una grande varietà di pesci, crostacei e frutti di mare. La nostra costa è ricca soprattutto di pesce azzurro, rientrano in questa famiglia tutti i pesci che hanno una colorazione argentata quali l'acciuga, detta volgarmente sardoncino, la sarda o sardina, il cefalo, lo sgombro.
Nel tratto di mare di fronte a noi , tra Pesaro e San Benedetto, vivono moltissimi esemplari di tonni e pesce spada, questi come il cefalo sono considerati dei pesci grassi, e il periodo migliore per la pesca sono l'autunno e l'inverno. I pesci considerati magri sono la sogliola, il merluzzo, il rombo, l'orata (non quella allevata, offerta di sovente sui nostri mercati che ha una carne grassa e priva di sapore). In autunno si pescano molte code di rospo o rana pescatrice, le triglie (buonissime per la frittura gli agostinelli, sono triglie piccole pescate in Agosto), le mazzole (ottime per i sughi ed indispensabile nel brodetto), lo scorfano delizioso al forno con le patate o cotto al sale.
Tra i molluschi sono molto comuni la cozza la vongola, la vongola verace, i cannelli. La stagione migliore per la seppia è la primavera e il primo mese estivo, a settembre sono disponibili le seppioline, ottime allo spiedo o tirate in tegame con verdure di stagione. Una frittura che vuol essere tale non può fare a meno dei calamari, e l'autunno è il periodo più favorevole alla loro pesca.
Il pesce che costa di più è il crostaceo, a questa famiglia appartengono le mazzancolle, gli scampi, gli astici o grilli di mare, le canocchie o pannocchie o cicale, l'introvabile aragosta.Il pesce richiede un pronto consumo, perché la sua bontà dipende dalla sua freschezza.
La ricetta più comune per la preparazione del pel pesce è il brodetto o zuppa, di cui si può dire che ogni pescatore possieda una propria ricetta personalizzata e segreta. I l brodetto qui da noi è un'arte e si diversifica da Fano, ad Ancona, a San Benedetto per la diversificazioni degli ingredienti usati per la preparazione, a San Benedetto è presente lo zafferano assente sia su Fano che su Ancona; i tipi di pesci usati ad Ancona sono 13 dai tempi di cottura diversi e quindi molta attenzione deve essere posta per la sequenza dei pesci posti in casseruola. In linea generale i pesci usati sono le triglie, i palombi, rombo, la razza, le sogliole, gli scampi, le mazzancolle, le pannocchie, le seppie e l'anguilla poco usata dalle nostre parti.
Gustose insalatine di scampi, canocchie, polpi, calamari arricchite con erbe aromatiche, costituiscono degli ottimi piatti di antipasti. I molluschi vengono preparati alla marinara e serviti ad inizio pasto, ma sono anche la base di sughi per condire spaghetti e risotti.
Le cozze e le capesante esprimono al meglio la loro fragranza se proposte gratinate, mentre le lumachine di mare sono preparate in umido. Il rombo e la sogliola vengono fatte in graticola, sono meravigliose solo con un pò di olio extravergine e una goccia di limone, sconsiglio vivamente l'utilizzo del pane grattugiato prezzemolo e aglio che sovente viene usato dalle nostre parti e che è un'usanza difficile da cambiare (nonostante gli urli, ne sa qualcosa la Luciana, la mia cuoca!). Panati invece devono essere i sardoncini fatti alla griglia e mangiati bollenti, scottadito. Le alici sotto sale fanno parte della tradizione della costa, oggi sono poche le persone che le fanno e la loro proposta sta cadendo in disuso.
Prelibatissimi sono i bianchetti, che sono alici novelle trasparenti, da friggere con un po' di farina o passati a vapore e conditi con un filo d'olio e una goccia di aceto balsamico. Le terrecotte di Fragorosa, invece, deve essere usata per cuocere le seppie in umido che vengono abbinate normalmente ai piselli, è questa una preparazione della tarda primavera inizio estate, perché sia le seppie che i piselli sono reperibili in quel periodo.
Ma come riconoscere il pesce fresco? Sia dall'aspetto che dall'odore si hanno chiari indizi sulla condizione del pesce. Il pesce intero deve avere la pelle lucente, le branchie rosee e l'occhio limpido con la pupilla e la cornea trasparente, la carne deve essere morbida ed elastica, il suo odore deve essere pulito e gradevole, se puzza di "pesce" non ci siamo. Quando si acquista pesce tagliato a fette badate bene che la polpa sia lucida e non lattuginosa, se prendete dei filetti fate attenzione che gli orli non siano rinsecchiti e che presentino tracce di decolorazione. Il pesce che si deteriora più rapidamente è il crostaceo, quasi sempre viene venduto vivo o precotto, come le aragoste, granchi e altri crostacei.
I frutti di mare freschi non debbono avere odore.

Il brodetto vediamo come prepararlo: per 4 persone 12 Calamari, 8 pannocchie, 8 soglioline, 4 scampi, 4 mazzoline,500g di coda di rospo,800 gr rombo, 300gr di cozze e 300 gr di vongole, 80gr di salsa al pomodoro, 1 bicchiere di Bianchello del Metauro, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 3 mestoli di fumetto di pesce, aglio (da fare inbiondire nell'olio e poi togliere frettolosamente...) olio extravergine d'oliva, pane della Vera a fette, sale grosso e pepe .

Prendere una padella bassa di rame o un tegame basso di terrecotte di Fratterosa, fare imbiondire l'aglio nell'olio e poi toglierlo, aggiungere l'aceto e farlo ridurre, quindi aggiungere il vino, i calamari tagliati a metà, il pomodoro, il prezzemolo, 3 mestoli di fumetto di pesce, il sale e il pepe , lasciare cuocere per 30 minuti ( il tempo per cuocere il calamaro) . A questo punto aggiungere il rombo tagliato , la coda tagliata , gli scapi, le ,mazzancolle le mazzole private della testa (usata per il fumetto) , per ultimo le sogliole e poi coprire con le cozze e le vongole. Lasciare cuocere lentamente per altri 20 minuti, quindi servire nel tegame di cottura aggiungendo un filo d'olio e il pane della Vera tagliato a fette e abbrustolito. Abbineremo il brodetto ad un vino rosso giovane, abbastanza fresco di acidità, caldo di alcol, morbido, poco tannico e con un bouquet intenso. Non volendo ho fatto la fotografia alla Vernaccia di Pergola!!!