L'uso dell'aceto, antichissimo, è citato nella Bibbia e al tempo dei Greci e dei Romani veniva usato come condimento, ma anche come bevanda dissetante, unito all'acqua. Non serve solo a condire le insalate, viene usato per la conservazione di molti alimenti, per le marinate, per i carpioni ecc. L'aceto non è tutto uguale, ci sono aceti ottenuti da vini bianchi e altri da rossi, l'aceto prodotto da uve particolari, l'aceto di mele, ultimamente in Giappone ho provato l'aceto di riso.
In Italia il top è quello balsamico "tradizionale di Modena e Reggio Emilia", invecchiato in botte per almeno 12 anni. Completamente diverso dall'aceto balsamico di Modena che si trova nei supermercati.
Vediamo ora la diversità di questi prodotti confusi da una pubblicità, secondo me, "dolosamente poco chiara". Chiameremo "tradizionale" l'aceto elisir invecchiato minimo 12 anni e balsamico l'aceto colorato industriale che si trova nei supermercati.
La definizione dell'aceto tradizionale di Modena è la seguente: "prodotto ottenuto da mosto d'uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di botti di legno diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche" (una normativa del genere sarebbe auspicabile anche per i ristoranti che propongono il tartufo....). La zona di produzione è il territorio della provincia di Modena e Reggio Emilia, ove si producono uve di Trebbiano, Spergola, Lambrusco, Berzemino. Il colore deve essere bruno scuro, limpido e lucente, la densità apprezzabile e di scorrevole sciropposità, il profumo penetrante, persistente, fragrante con una gradevole acidità e bouquet caratteristico in relazione ai legni usati che sono ciliegio, il gelso, il ginepro, il rovere e il castagno.
Il mosto viene cotto a fuoco diretto e a cielo aperto alla temperatura di 70° e viene concentrato fino ad un volume tra 1/2 e 1/3 del mosto fresco, in tempo molto variabile (alcune ore). Quindi il mosto cotto viene fatto riposare per tutto l'inverno in modo da farlo anche decantare e illimpidire. In primavera s'inizia la fermentazione alcolica e poi l'ossidazione acetica innestando gli aceti batteri (la madre dell'aceto). Quindi si filtra il prodotto e si travasa nella batteria che sono una serie di barili fatti dei legni sopra citati, di capacità via via inferiore (dai 75 ai 10litri) e riempiti per 3/4.Vengono custodite nelle acetaie, nella zona sottotetto dell'abitazione, per almeno 12 anni, nel corso dei quali si "governa la batteria" mantenendo costanti i livelli dell'aceto nei barili, rincalzando ogni barile con l'aceto di quello adiacente, considerando che in media il 10% si perde per evaporazione.
Alla prima botte, la più grande, viene aggiunta una certa quantità di mosto cotto all'anno, in questa botte (ciliegio che dà una nota dolce) avviene la fermentazione. La maturazione si svolge nei barili intermedi (gelso e ginepro), mentre l'affinamento nei barili più piccoli (rovere e castagno). L'entità e i momenti dei travasi sono stabiliti dal produttore, secondo il suo fiuto ed esperienza, è una fase questa che rappresenta il segreto di ogni produttore.
Dopo il dodicesimo anno si continua a travasare una frazione di prodotto nelle botti più piccole, dall'ultima, la più piccola, si estrae ogni anno un quantitativo pari al 15% 20% della sua capacità. Quindi, a conti fatti, dai 70 litri iniziali dopo 12 anni s'inizia ad estrarre 1,5 /2 litri di aceto tradizionale. Questo è il motivo per cui il prodotto finale è così caro. Esistono batterie che vanno avanti da secoli, quindi parte del prodotto finale è appartenuto a trisavoli della famiglia. il processo è assolutamente naturale: consiste nella perdita di acqua per evaporazione e traspirazione attraverso le doghe delle botti. Il prodotto finito deve essere sempre degustato ed analizzato da un apposita commissione del Consorzio di tutela. I degustatori vengono nominati 48 ore prima della degustazione e lavorano chiusi in apposite cabine su campioni completamente anonimi. Il campione non idoneo viene riconsegnato al produttore che provvederà ad invecchiarlo ulteriormente, quello idoneo passa al laboratorio del Consorzio per essere imbottigliato in apposite bottigliette da 100 grammi. Le bottigliette sono disegnate da Giugiaro.
La differenza tra il tradizionale di Modena e quello di Reggio Emilia:
Il tradizionale di Modena può avvalersi del termine "extravecchio" se l'invecchiamento è superiore ai 25 anni. A Reggio Emilia la classificazione avviene per punteggio di merito che stabilisce la qualità indicando le boccette di aceto con i bollini Aragosta, Argento e Oro.
All'"aragosta" corrisponde un aceto di qualità buona con accesso al termine "tradizionale". Il bollino "argento" premia il prodotto di qualità superiore. Il bollino "oro" premia l'eccellenza. I prezzi vanno dalle 70.000 per il bollino aragosta (100grammi), 100.000 per l'argento, 170.000 per il bollino oro. L'Aragosta con la sua acidità andrà bene per i carpacci, pinzimoni ed insalate, carni poco cotte, crostacei. L'Argento si usa crudo nella maionese, sui primi, i risotti, le salse per pesci bolliti, il Bollino Oro non come condimento ma a fine pasto su formaggi importanti e dolci.
Io sono di San Lorenzo, paese delle cipolle, vi consiglio di usare questo prezioso liquido sulla frittata con le cipolle dolci, va sempre aggiunto con un cucchiaino a fine cottura. Può essere impiegato con la selvaggina ma anche con il pesce, ma l'abbinamento più bello è quello con un buon Parmigiano-Reggiano tagliato a scaglie. A fine pasto gli abbinamenti migliori sono con le fragole o con il gelato allo zabaione.
I vini: bianchi o rossi a seconda del piatto con cui si è usato l'aceto, ma sempre molto morbidi e profumati. Come può un prodotto del genere essere "confuso" con un aceto colorato di nero e venduto nei supermercati a meno di 10000 lire? Quello che non accetto è che la confusione è fatta ad arte e con dolo e purtroppo non riguarda solo l'aceto "balsamico tradizionale" di Modena e Reggio Emilia...