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Gli Italiani dovrebbero fare un monumento per meriti ambientali
al tartufo, perché è grazie
a questo tubero, che si sta rimboscando mezza
Italia. Quindi chi mangia tartufo (badate
bene tartufo e non succedanei o derivati)
paradossalmente contribuisce alla salute ambientale.
Il fatturato del tartufo in Italia è
di 1500 miliardi (il dichiarato...). Più
della metà del prodotto finisce all'estero.
Il tartufo appartiene al genere tuber, e il
tuber non è altro che il corpo fruttifero
del vero fungo che invece è composto
da una miriade di filamenti chiamato micelio.
Il tartufo è un fungo ipogeo che sta
protetto sotto terra senza dar segno di se,
senza nessun odore, finché le spore
non sono perfettamente mature, solo a questo
punto emana il suo caratteristico aroma per
farsi mangiare dagli animali, che in seguito
diffonderanno le spore che andranno ad accoppiarsi
con altre spore e formeranno un altro corpo
fruttifero o tuber.
Il tartufo vive in simbiosi con una pianta
munita di clorofilla, in definitiva c'è
uno scambio di sostanze alimentari, in pratica
il tartufo riceve sostanze alimentari indispensabili
per la sua crescita, la pianta verde utilizza
il micelio per estrarre dal terreno acqua
e sali minerali, questo rapporto si chiama
micorrizia da micorrizia, quindi si coltiva
l'albero commensale per ottenere i tartufi.
Il primo a scoprirlo fu un contadino francese,
Joseph Talon, che nel 1810 ottenne tartufi
da un querceto piantato con ghiande provenienti
da una tartufaia naturale.
Questa sua scoperta gli cambiò la vita,
ma il suo nuovo tenore di vita insospettì
i parenti che lo spiarono e vennero a scoprire
il suo segreto e lo divulgarono per tutta
la Francia. Da allora furono tentati altri
metodi empirici, non tutti ebbero successo.
Oggi esistono tecnologie certe per ottenere
impianti sufficientemente produttivi per il
tartufo nero, ma stanno arrivando dei discreti
risultati anche per il tartufo bianco. Ma
tra l'ottenimento di buone tartufaie in territori
adatti e la coltivazione di pianticelle da
tartufo sul balcone di casa, come vorrebbero
far credere alcune pubblicità truffaldine,
di strada ce ne corre.
Un controllo più rigoroso dovrebbe
essere effettuato su ciò che viene
venduto con la pretesa di chiamarsi tartufo.
Qualche imbroglione riesce a spacciare per
prodotto al tartufo, un aroma di tartufo fatto
mediante sintesi chimica; va detto che la
sostanza è tossica, ma ha caratteri
organolettici adatti a comporre oli, burro,
formaggi, creme , salse, ecc.
L'imbroglio è favorito dal fatto che
la legge italiana consente di scrivere sulle
etichette la dicitura aroma naturale anche
se il prodotto usato proviene da sintesi chimica
(purché ci sia identità di molecola).
La legge sa anche che il cittadino pensa che
su una bottiglietta con la scritta olio al
tartufo, vi sia effettivamente del tartufo,
ma paradossalmente sono convintissimo che
lo stesso legislatore sia a conoscenza della
mancanza di chiarezza. A questo punto qualche
consiglio al pubblico penso sia doveroso:
I tartufi si gustano freschi e quando si comprano
ci si affidi ad una persona di fiducia e si
chieda del prodotto maturo; la corretta maturazione
non si evidenzia col colore più o meno
scuro, che dipende dall'albero con cui il
tartufo viveva, ma con il disegno della gleba,
che deve mostrare venature differenziate in
modo netto (un tartufo presenta sempre delle
spaccature che mostrano il disegno della pasta
interna), non ci si fidi solo del profumo
perché molti tartufi possono essere
siringati e perché un ottimo tartufo
messo in una partita di tartufi non eccessivamente
profumati , aumenta la loro sensazione olfattiva.
Il valore commerciale del tartufo aumenta
con l'aumentare della grandezza e la forma
regolare; le gibbosità e i buchi ne
diminuiscono la resa e favoriscono l'accumulo
della terra che viene pagata come il tartufo.
Infine, per ciò che concerne le qualità
afrodisiache del tartufo, esistono dei pareri
alquanto discordi. C'è da dire che
tutto ciò che crea emozione ed è
particolarmente caro e raro, la mente umana
è portata ad associarlo allo stimolo
sessuale. Alcune preparazioni:
Riso al parmigiano e tartufo.
gr:600 di riso Carnaroli 80gr di burro, 150di
formaggio Parmigiano grattugiato, 250gr di
brodo vegetale 25gr di tartufo bianco.
Lessate il riso in acqua salata e scolatelo
molto al dente. A parte fate addensare il
brodo con un po' di formaggio e il burro aggiungendo
A finecottura qualche lamella di tartufo.
Quindi su una casseruola unite il brodo addensato
con il riso e amalgamate il tutto, servite
su piatti da portata tagliando il restante
tartufo e coprendo per un paio di minuti il
piatto fumante con un copripiatto. Vino abbinato:
Lacrima di Morro D'Alba.
Burro di Scorzone:
500gr di burro di ottima qualità, 300gr
di tartufo nero estivo maturo. Lavate bene
il tartufo poi tritatelo grossolanamente,
Ammorbidite il burro e impastatelo con il
tartufo, fate delle formine di 10 gr l'una
e abbattetele nel freezer. Potrete usate questo
burro per i crostini e primi piatti .
Carne cruda all'Albese:
300gr di girello di vitellone, 40 gr di olio
extravergine, il succo di 1/2 limone, sale
tartufo bianco. Affettate il vitellone molto
sottile e sistematelo su un piatto di portata,
conditelo con l'olio il limone e il sale emulsionati
con cura e copritelo con finissime lamelle
di tartufo bianco.Il vino? Un Sangiovese dei
colli Pesaresi.
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