Finita la vendemmia dell'uva, inizia la raccolta delle olive, ma l'olio diversamente dal vino, ha il massimo dei suoi pregi naturali nel prodotto novello.
In questa fase l'olio presenta non solo una maggior fragranza e caratteristiche organolettiche più piacevoli, ma la sua acidità è più bassa e soprattutto contiene una quantità maggiore di sostanze antiossidanti. Queste sostanze servono a rafforzare il patrimonio antiossidante dell'uomo creando una difesa naturale contro la formazione dei radicali liberi. Infatti un eccesso dei radicali liberi favorisce la vulnerabilità e l'invecchiamento delle cellule, ecco perché nell'alimentazione moderna trovano sempre più posto le verdure, la frutta e l'olio di oliva nuovo, a discapito degli oli di semi, anche se quest'ultimi hanno la caratteristica di abbassare il colesterolo.
L'olio di oliva è, come tutte le cose pregiate, un prodotto molto delicato, quindi occorre particolare attenzione per conservalo più a lungo possibile con le sue caratteristiche primarie. Infatti una cattiva conservazione comprometterebbe l'esistenza delle sostanze antiossidanti, che, purtroppo, sono molto labili.
L'olio va protetto dalla luce e dalle fonti di calore, quindi le bottiglie dovrebbero essere di vetro scuro e piccole, perché una volta aperta la bottiglia deve essere consumata in tempi brevi e comunque deve essere sempre ben chiusa perché anche l'olio, come il vino, teme l'aria.
Normalmente il luogo dove va riposta dovrebbe avere una temperatura costante sui 15°. A volte si assiste alla gelatura dell'olio, nonostante la temperatura sia superiore allo 0°, (anche intorno ai 6°). Questo non compromette la qualità dell'olio.
La vita dell'olio è direttamente proporzionale alla cura con cui sono state selezionate le olive, al sistema di frangitura ed al corretto trattamento; comunque il periodo di vita non va oltre i 14/16 mesi, oltre il quale l'olio resterà commestibile ma impoverito delle sue qualità organolettiche e del suo patrimonio antiossidante.
In Italia esistono tantissimi oli che si differenziano fra loro per le loro caratteristiche organolettiche, queste differenze provengono dal cultivar ma anche dai microclimi e dai terreni (l'olio ligure è enormemente diverso da quello Toscano o Pugliese).
Nella Riviera Ligure di Ponente si coltiva una qualità di oliva chiamata Taggiasca, l'olio che se ne ricava è fine, un po' salato. Nella zona del Garda e a Lazise, sulla sponda Bresciana incontriamo un olio fine e delicato unico nel suo genere e molto caro. In Romagna c'è l'olio di Brisighella e delle colline di Ravenna , è un olio grandissimo, molto verde, dal sapore deciso con un gusto spiccatamente tostato.
La Toscana è una delle grandi regioni dell'olio, il più famoso è l'olio del Chianti che si fregia come il vino di un marchio di qualità. Ma oli ottimi sono i maremmani e quelli intorno al monte Amiata. L'Umbria rappresenta la culla della civiltà dell'olio, se ne produce molto e di qualità a Trevi, Montefalco, Campello, Gualdo, Spello, verde fruttato equilibrato, meno intenso del toscano, perfetto sulle verdure e zuppe di cereali.
L'olio del Trasimeno è meno piccante di tutto l'olio del centro Italia che proviene dalle stesse olive Frantoio, Moraiolo, Leccino, perché viene ingentilito con l'aggiunta della tipologia Dolcia Gogia.
Più leggeri sono i nostri oli che raggiungono l'eccellenza nella zona di Cartoceto, Morrovalle, Loreto, Ascoli. Ottimi e simili sono gli Abruzzesi del Teramano, più robusto il Molisano d'Isernia. Robusto e fruttato è l'olio Laziale e raggiunge delle
sfumature agrumate quello della costiera Amalfitana.
La Calabria insieme alla Puglia produce la metà dell'olio Italiano e in queste due regioni sono concentrati il 40% dei frantoi.
Troveremo oli forti nella provincia di Crotone, densi a Foggia, profumati a Lecce. La Sicilia ha olive sue. Biancolilla e Cerasola, e nella parte occidentale nascono gli oli più pregiati (notevoli).
Gli oli Sardi hanno l'antico profumo del Mediterraneo, sono ottimi nel sassarese, nel Sulcis, nell'Ogliastra. Ultimamente queste due regioni si sono imposte su tutti i mercati per la qualità espressa dai loro prodotti, a testimonianza che la culla dell'olio di qualità è la parte settentrionale del Mediterraneo.