Il
vino è una materia viva, pertanto attraverserà delle fasi che lo porteranno ad essere
considerato giovane, pronto, maturo, vecchio e decrepito.
Quindi ha una sua vita, che dipende da diversi fattori: il vitigno da cui nasce, i
terreni, la zona di produzione, il tipo di vinificazione e, a parità di condizioni, il
sistema di mantenimento (vuole una cantina a temperatura costante 13°, buia, non
rumorosa....) e l'annata di produzione (grande, media, piccola).
Viene sottoposto a due tipi di analisi: la chimica (stabilisce la QUANTITÀ' delle
sostanze che lo compongono) e quella organolettica (stabilisce la QUALITÀ del vino).
Le caratteristiche organolettiche o sensoriali, sono i caratteri percepiti dagli organi di
senso (Vista, Olfatto, Gusto e Sensazioni post-gustative).
Per imparare a degustare bisogna mantenere i sensi svegli e attenti, facendone aumentare
il grado di percezione. L'assaggiatore allenato è sempre alla ricerca di sfumature
sconosciute, sempre pronto a scoprire un sapore nuovo.
QUANDO DEGUSTI NON OSSERVARE LA BOTTIGLIA, NE' L'ETICHETTA, NE' L'AMBIENTE, ma immergiti
in te stesso per seguire la nascita delle sensazioni e il formarsi delle impressioni.
Chiudi gli occhi e guarda con il naso, la lingua, il palato.
Prima di bere un vino, ancor prima di annusarlo, è di regola osservarlo attraverso la
parete liscia del bicchiere (possibilmente di cristallo munito di stelo, bianco e senza
intagliature e decori), facendolo girare davanti ad una fonte luminosa (usualmente una
candela).
Le sensazioni visive sono incentrate sulla limpidezza (un vino torbido va sempre
rifiutato, uno non perfettamente limpido può essere accettato solo in alcuni sporadici
casi), e sul colore (tonalità e sfumature).
Inoltre l'aspetto del vino ci dà altre informazioni circa la fluidità, la scorrevolezza,
lo sviluppo di anidride carbonica, l'importanza dei fenomeni di capillarità (gli archetti
che si formano sulla parete del bicchiere) dovuti all'alcol e alla glicerina.
In base alla tonalità e lucentezza si stabilisce l'età del vino, il terreno dove
fruttifica l'uva, il suo stato di salute e tante altre informazioni. Il vino giovane ha
una tonalità viva: per i bianchi una brillantezza con sfumature verdognole per i rossi un
colore porpora o rubino, dovuta agli antociani contenuti nella buccia dell'uva.
Invecchiando il vino vira verso colori aranciati mattonati: sono i tannini condensati che
con l'andar del tempo assumono questo colore.
C'è parallelismo e deve esserci armonia, tra l'evoluzione del colore e il gusto del vino:
un colore mattone deve corrispondere ad un bouquet accentuato e ad un gusto ammorbidito
dall'invecchiamento. Il colore è il viso del vino: in esso si legge la sua età e il suo
carattere. Non bisogna fidarsi di vini eccessivamente giovani di colore violaceo, i quali
normalmente sono acidi, di corpo e comuni, o dei vini troppo vecchi di colore bruno,
ossidati o decrepiti. La tinta mogano è normalmente indicata solo per i vini a dessert.
L'esame olfattivo è secondo me il più affascinante e impegnativo degli altri, anche
perché lo identifico come il corteggiamento verso una donna.
I grandi vini sono caratterizzati dall'intensità e dalla delicatezza del loro odore, che
chiameremo finezza, associate a quelle complessità e originalità che formano le loro
personalità. I profumi del vino si dividono in primari, secondari, terziari. I primari
sono quelli che provengono dal vitigno e dalle uve, sono i profumi aromatici del moscato,
malvasie, aleatici, traminer.
I secondari sono quelli derivati dal processo fermentativo e dalla presenza dei lieviti,
dipendono dalla qualità e sanità delle uve e dal grado zuccherino. Sono i profumi di
frutta mela, banana, ananas, pesca ma anche di burro, di frumento, di crosta di pane, di
caramelle acidule e caramelle inglesi.
Questi odori, che comunque non debbono mai sovrastare i profumi primari, scompaiono con il
tempo e anche con i travasi del vino, con la perdita della anidride carbonica che si forma
naturalmente durante la fermentazione, vini, nei quali domina il profumo secondario,
possono essere gradevoli, ma essi non sono tipicizzati dalla loro origine; non possiedono
le qualità peculiari del terreno, perdono più rapidamente i loro caratteri olfattivi
durante la conservazione e quindi, non avendo un avvenire, debbono consumarsi giovani.
L'invecchiamento comincia in qualche modo con la perdita dell'odore di vino nuovo. I
profumi passeranno dalla frutta fresca a frutta matura, secca, vaniglia (dato dal legno)
al sottobosco (funghi, tartufo, muschio), spezie, tabacco, cioccolato, liquirizia, catrame
ecc...
Il gustativo si rifà ai quattro sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro; sapori
che si percepiscono sulla lingua (il dolce sulla punta, il salato e l'acido ai bordi ,
l'amaro in fondo).
Condizione della qualità è data dall'equilibrio tra questi sapori e dall'armonia
corrispondente con le precedenti analisi, visiva e olfattiva, e dalla persistenza
gustolfattiva del vino dopo essere stato deglutito.
Le temperature di servizio del vino sono fondamentali per equilibrare il gusto e per fare
un corretto abbinamento con i vari piatti, ma questo sarà un argomento che tratteremo la
prossima volta. |
