Il vino è una
creatura vivente.
Nasce dalla fermentazione alcolica che, con l'ausilio dei lieviti, trasforma lo zucchero
contenuto nel mosto in alcol e anidride carbonica .
Come tale il vino avrà una sua esistenza; appena nato sarà giovane e caratterizzato, per
quanto riguarda il bianco, da un colore giallo paglierino con riflessi verdolini, dal
profumo di frutta verde non matura, dal sapore con una componente prevalentemente acida.
L'equilibrio per il vino bianco è dato dal rapporto che esiste tra acidi e alcol più
zuccheri residui .
Per il vino rosso il colore sarà rosso rubino con riflessi porpora violacei, il profumo
richiamerà la frutta rossa non matura ed il sapore sarà caratterizzato da una durezza
causata dai tannini e dagli acidi. Ne consegue che l'equilibrio è determinato da un
corretto rapporto tra acidità e tannicità da una parte e alcoli, glicerina e
zuccheri residui dall'altra.
Con il passare del tempo il vino sia bianco che rosso muterà il suo aspetto fisico e
organolettico giungendo a giusta maturazione, che sarà quando il gusto sarà più vicino
all'equilibrio sopra citato.
Non tutti i vini raggiungeranno l'equilibrio nello stesso periodo di tempo:
1. La prima distinzione avviene tra i diversi colori; un vino bianco giunge a maturazione
prima di un vino rosso perché i tannini e gli altri composti del rosso gli prolungano la
vita.
2. Esiste una differenza tra i vini dello stesso colore dovuta al vitigno, al suolo dove
è fruttificata l'uva , all'andamento climatico stagionale , a come è stato mantenuto il
vino e alle tecniche di vinificazione attuate .Un Barolo delle Langhe sarà più longevo
di un Sangiovese dei Colli Pesaresi: quest'ultimo raggiungerà la maturazione e la
vecchiaia prima che l'altro possa essere considerato pronto da bere. Ma un Sangiovese dei
Colli Pesaresi può avere una vita più lunga rispetto ad un suo simile se viene trattato
con rispetto.
La temperatura e il luogo di conservazione hanno un'importanza fondamentale:
la cantina deve avere una temperatura costante di 13° con umidità relativa del 70%, deve
essere buia , lontana da rumori e vibrazioni e soprattutto non condividere lo spazio con
sostanze che emanino odori estranei al vino: cipolle , salumi , aceto, sostanze contenenti
benzolo ecc.
La temperatura gioca un ruolo determinante ai fini della degustazione.
I profumi si sentono meglio a 18°, e sotto i 12° la sensibilità olfattiva diminuisce
fino a scomparire sotto i 4° (provatemi a descrivere il profumo di una vodka ghiacciata),
dai 20° in su l'alcol predomina sui profumi e diminuisce il gradimento.
Per i sapori la temperatura elevata aumenterà la sensazione di dolce, mentre a bassa
temperatura aumenta la percezione dell'astringente, del gusto amaro e del salato.
Ne consegue che normalmente i vini bianchi debbono essere serviti intorno alla temperatura
di 10°, mentre i rossi intorno ai 16°. Infatti esigeremo freschezza nei sapori dei vini
bianchi e morbidezza in quelli rossi.
Ma non tutti i vini bianchi debbono essere serviti alla temperatura di 12° ed i rossi
alla temperatura di 16°.
I frizzantini, vinelli con poco futuro, possono essere serviti alla temperatura di 9/10°
mentre un vino bianco più strutturato ad una temperatura che va dai 10/12°: dipenderà
dalla temperatura esterna e dal piatto che vi si abbina. Infatti d'estate sarà preferito
ad una temperatura più bassa e in inverno ad una temperatura più alta; se lo si abbina
ad un piatto freddo o ad un antipasto delicato la temperatura sara più vicina ai 10°, se
il piatto è caldo e più strutturato la temperatura salirà vicino ai 12°.
In una cena importante il vino non è mai uno solo, minimo quattro sono le tipologie dei
vini serviti: si inizierà con un vino di apertura, uno spumante metodo classico (molti lo
prediligono erroneamente con il dolce), che verrà servito a 7/8° abbinato alle
stuzzicherie multisapori servite come aperitivo e antipasto. Seguirà un vino bianco che a
seconda della sua struttura verrà servito dai 10 ai 12° (Bianchello a temperatura più
bassa rispetto al Verdicchio dei castelli di Jesi che è più strutturato e più longevo
). Il rosato sui 13°, il rosso giovane con struttura tanninica limitata ad una gradazione
di 15/16° (Sangiovese Colli pesaresi, Vernaccia di Pergola, Bardolino), un grande rosso
(Barolo, Barbaresco, Rosso Conero, Chianti ecc.) a 18/20°. Il vino da dessert può essere
servito da 9 a 14°, a 9° se si tratterà di un Moscato d'Asti delicatamente aromatico da
abbinare a torte di frutta, a 14° un vin santo abbinato a paste secche con mandorle e
spezie.
Troviamo ora un piatto della nostra terra da abbinare alla Vernaccia di Pergola.
Caratteristiche del vino: vino giovane con spiccato aroma di frutta rossa e sottobosco,
ribes , mora e chiodi di garofano e cannella nella maturazione, al sapore intenso il
sentore della frutta , moderatamente tannico e persistente, lascia in bocca una piacevole
freschezza con un fondo leggermente amaro; temperatura di servizio 15/16°.
Le caratteristiche del piatto da abbinare: profumato, quindi presenza di erbe aromatiche,
con gusto moderatamente acido e sensazione di dolcezza.
La giusta acidità è data da un pomodoro rosso a buona maturazione, il dolce da una pasta
all'uovo e dalle caratteristiche della carne usata per il ragù: le tagliatelle con il
ragù di coniglio . Buon Appetito !!!!! |
